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Le fumage d’aliments est différent des grillades. Le fumage se fait généralement lentement et à des températures plus
basses que la cuisson. La fumée produite par le bois s’infuse d’elle-même dans la viande, ce qui lui confère ce délicieux
goût de fumée. La cuisson normale, elle, se fait beaucoup plus rapidement et à des températures plus élevées.
• Les petits copeaux de bois sont plus efficaces dans le tiroir à copeaux de bois.
• Utilisez des bois francs secs comme les bois de caryer, de pacanier, de pommier, de cerisier et de mesquite.
• Pour produire davantage de fumée et éviter la combustion trop rapide, trempez les copeaux de bois dans un bol
d’eau à part pendant 30 minutes avant leur utilisation, ou enveloppez-les dans du papier d’aluminium perforé.
• L’aromatisation des aliments par la fumée se produit principalement pendant la première heure de cuisson.
L’ajout de copeaux de bois après la première heure de cuisson n’est généralement pas nécessaire, sauf si
vous désirez un arôme de fumée prononcé.
Voici une liste des essences de bois les plus répandues pour le fumage des aliments, ainsi que quelques
renseignements sur chacune d’elles :
Essence de bois Aliment suggéré Commentaires
Pommier Toutes les viandes
Saveur douce, sucrée et légèrement fruitée. Chaque espèce de
pommier confère aux aliments une saveur légèrement différente.
Le bois de pommier produit un effet de brunissement qui rend la
nourriture encore plus appétissante.
Amandier Toutes les viandes Produit une fumée sucrée avec des saveurs naturelles de noix.
Frêne Poisson et viandes rouges Saveur très douce.
Citrus Porc et poulet
Les bois de citronnier et d’oranger confèrent aux aliments une
saveur douce et fruitée.
Cerisier Porc et bœuf Saveur douce et fruitée.
Arbres fruitiers Porc, volaille et poisson
Le bois d’arbres fruitiers, comme le pêcher, le poirier et le prunier,
confère aux aliments une saveur douce, sucrée et légèrement
fruitée.
Vigne Volaille, gibier et agneau
Le bois de vigne dégage beaucoup de fumée et brûle longtemps
en petite quantité. Il confère aux aliments une saveur acidulée et
légèrement fruitée.
Caryer Porc et bœuf
Le bois de caryer est sans doute le bois le plus apprécié des
amateurs de fumage. La saveur qu’il produit est très prononcée;
par conséquent, nous recommandons de l’utiliser en faible
quantité pour commencer.
Érable Porc et volaille Saveur douce et sucrée.
Mesquite Bœuf, poulet et poisson
Le bois de mesquite dégage une chaleur intense, alors soyez
prudent. Tout comme le bois de caryer, il est très apprécié et
confère aux aliments une saveur prononcée.
Chêne
Viandes rouges, gibier, côtes
levées et poisson
Le bois de chêne produit également une fumée dense. Utilisez-en
une faible quantité pour commencer.
Pacanier Côtes levées et viandes rouges
Le bois de pacanier produit une fumée légère qui confère aux
aliments une saveur sucrée et un goût de pacane.
CONSEILS SUR LE FUMAGE