Manual

Pièce n° 1009067 Rev 13 (12/04/09) Page 11
FONCTIONNEMENT
Fours
Commandes
Sur les appareils standard, les commandes de la section
inférieure du four se trouvent sur le côté droit du panneau de
commande. Chaque four est équipé d’unités de chau age
haute et basse. Deux (2) commutateurs réversibles à usage
intensif et à trois positions de chau e permettent de régler
séparément chaque unité de chau age. Un thermostat
du four et un témoin lumineux sont également prévus
pour chaque four. Quels que soient les réglages des
commutateurs des unités haute et basse, c’est le thermostat
qui contrôle complètement la température du four.
Préchau age
Allumer l’unité de chau age haute en mettant le
commutateur à gauche du cadran du thermostat en position
«High». Allumer l’unité de chau age basse en mettant le
commutateur à droite du cadran du thermostat en position
«High». Régler le thermostat du four à la température
désirée. Le témoin doit maintenant être allumé, indiquant
que le four n’a pas atteint la température désirée. Lorsque
cette température est atteinte, le témoin lumineux s’éteint.
À ce moment-là, le commutateur de l’unité de chau age
haute peut être mis en position «OFF» ou réglé comme on le
souhaite. Le commutateur de l’unité de chau age basse peut
être laissé sur «High» ou réglé comme on le souhaite.
Pendant la période de préchau age, maintenir la porte du
four fermée. Si le four fonctionne à la tension nominale, le
préchau age prend environ 18 à 20 minutes pour atteindre
450 °F à partir de l’état froid.
Les préférences personnelles des di érents utilisateurs
dictent les exigences en termes de temps et de température
pour les di érentes opérations de cuisson. Pour cette raison,
on ne trouve dans le présent document aucune suggestion
de temps ou de température. En cas de doute, consulter un
bon livre de cuisine pour collectivités.
Généralités
Les cuissons au four ou le rôtissage peuvent être réalisés
dans le four sur les grilles fournies avec chaque appareil.
On obtiendra les meilleurs résultats de cuisson ou de
rôtissage en utilisant une seule grille de produits à la fois.
L’utilisation de plusieurs grilles chargées modi ent de
manière importante les caractéristiques de cuisson/rôtissage
et les temps de cuisson. Ne pas faire de cuisson/rôtissage
directement sur le fond du four. En choisissant les plats de
cuisson, veiller à ce que leurs tailles permettent la circulation
adéquate de la chaleur entre les côtés, l’arrière et la porte
du four. Les préférences personnelles des di érents chefs
et exploitants d’établissements de restauration dictent les
exigences en termes de temps et de température pour les
di érentes opérations de cuisson au four. Pour cette raison,
on ne trouve dans le présent document aucune suggestion
de temps ou de température de cuisson. En cas de doute,
consulter un bon livre de cuisine pour collectivités.
Four À Convection De Cuisinière (RC)
En guise d’indication générale, régler la température du
four 25 à 50 ° plus bas que les températures indiquées dans
les recettes pour fours standard ou conventionnels. . Les
temps de cuisson peuvent être inférieurs selon les aliments
préparés. 2 à 5 % est une règle générale. Il est conseillé de
surveiller l’aliment lors de sa première préparation. Les temps
et les températures de cuisson peuvent varier en fonction
de facteurs tels que la taille de la charge, de la température
des aliments et du mélange de la recette, en particulier,
de son humidité. Lorsque l’on a établi des temps et des
températures de cuisson satisfaisants pour les aliments, il
est bon de les noter sur un tableau et de les garder comme
guide de référence.
Bien préchau er le four avant son utilisation. Pour atteindre
350 °F, il faut compter environ 20 minutes. Pour obtenir des
résultats optimum, le four doit être préchau é pendant
30 minutes a n d’assurer une bonne saturation de la
chaleur. Les charges doivent être centrées sur les grilles