Use and Care Manual

26
Déshydratation des fruits et des légumes
A. Préparation des aliments
• Toujours se laver les mains avant de commencer la préparation des
aliments.
• Laver tous les fruits et les légumes avant la préparation.
• Choisir les fruits et les légumes saisonniers pour obtenir une saveur
plus riche.
• Ne pas prendre aucun fruit ou légume abimé ou moisi.
• Couper les aliments à la même épaisseur, dimension ou forme
avant le séchage pour assurer un séchage uniforme.
• Certains aliments comme l’ail, les oignons, le chou-fleur et le
brocoli dégagent une forte odeur pendant le séchage.
B. Prétraitement
• Certains fruits et légumes nécessitent un prétraitement avant le
séchage. Blanchir ou ajouter des agents de préservation de couleur
afin de préserver la couleur naturelle.
Comment blanchir (voir *B aux pages 28 et 29)
Il est recommandé de blanchir certains légumes afin d’en préserver
la couleur et la saveur pendant le séchage et le stockage. Blanchir
les fruits ou légumes permet de briser les pelures de certains fruits
et de réduire la durée de séchage.
• Porter un grand chaudron rempli d’eau froide à ébullition.
• Mettre les fruits ou les légumes lavés dans un tamis équipé
d’une poignée.
• Plonger le tamis dans l’eau bouillante selon la durée
recommandée.
• S’assurer que tous les fruits ou légumes sont recouverts d’eau
afin de blanchir uniformément.
• Dès que les fruits ou légumes sont blanchis, les plonger dans un
grand bol rempli d’eau glacée pour arrêter l’échaudage.
• Égoutter et éponger complètement les fruits ou les légumes
avant de les déshydrater.
Comment conserver la couleur (voir *C à la page 28)
Certains fruits et pommes de terre peuvent se décolorer pendant le
cycle de séchage. Suivre ces étapes afin de conserver la couleur :
• Préparer une solution de quantité égale de jus de citron et d’eau.
• Plonger les morceaux dans la solution puis égoutter.
• Avec l’utilisation d’un agent de conservation pour fruits
commercial, respecter les instructions sur l’emballage.
C. Détermination de l’état de séchage
• Plusieurs facteurs peuvent influencer la durée de séchage, y
compris de taux d’humidité, le type et la quantité d’aliments, la
forme et l’uniformité des tranches d’aliments, la température
ambiante, l’humidité et les préférences personnelles de texture des
aliments.
• Les tableaux de séchage sont un guide. Les durées de séchage et
les températures varient selon les types d’aliments. Commencer à
vérifier les aliments à la durée minimum recommandée au tableau.
Choisir un aliment semblable si l’aliment à sécher n’est pas indiqué
au tableau.
• Combiner tous les aliments résiduels dans les plateaux supérieurs
afin de vérifier plus facilement l’état de séchage.
• Vérifier l’état de séchage de tous les plateaux à la durée minimum
recommandée au tableau.
• Tous les fruits doivent pouvoir se plier et être légèrement mous,
mais sans être gluants, sauf pour les pommes et les bananes qui
doivent être croustillantes.
• Tous les légumes doivent être croustillants et se briser
facilement.
840252500 FRv03.indd 26 2/13/15 9:49 AM