Recipe Book

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鯛のブール・ブラン
Saute of sea bream
材 料〈
6
人分〉
鯛（切り身）
6
切れ
じゃがいも
3
コ
塩･こしょう 少々
にんじん
1
本
サラダ油 大さじ
3
塩･こしょう 少々
サラダ油 大さじ
3
〈ソース〉
エシャロット
3
本
バター
30g
薄力粉 大さじ
2
白ワイン
200cc
ブイヨン
200cc
ワインビネガー
50cc
溶かしバター
120g
塩 小さじ
1/5
こしょう 少々
クレソン 適量
1.
鯛をオーブンペーパーを敷いたプレートに乗せ、
塩・こしょうで下味をつけ、サラダ油をかけて
オーブンに入れる。
〈ソースを作る〉
2.
エシャロットをみじん切りにし、バターで炒め、
薄力粉を入れてさらに炒める。
3.
2
に
A
を加え、半分の量になるまで煮詰める。
4.
煮詰まったら、混ぜながら溶かしバターを少し
ずつ加えていく。
5.
最後に塩・こしょうで味を整える。
6.
じゃがいもとにんじんは拍子切りにして下ゆでし、
サラダ油で炒め、塩・こしょうで味を整える。
7.
焼きあがった鯛に
5
のソース をかけ、
6
とクレ
ソンを添える。
A
設定：上下調理
温度：
200
℃
時間：
15
分
プレート位置：下から
3
段目
舌平目のディジョンソース ピラフ添え
Mustard sauce of flatfish with rice
材 料〈
6
人分〉
舌平目
12
枚
白ワイン
50cc
塩・こしょう 少々
えび
12
尾
白ワイン
50cc
塩 ひとつまみ
こしょう 少々
〈ピラフ〉
米
2
カップ
バター
40g
塩 小さじ1/4
こしょう 少々
ブイヨン
2
カップ
しめじ
2
パック
サラダ油 大さじ
2
塩・こしょう 少々
薄力粉
40g
バター
40g
ブイヨン
600cc
ディジョンマスタード 大さじ
4
生クリーム
150cc
リーフレタス 適量
1.
舌平目に白ワイン・塩・こしょうで下味をつける。
2.
えびは背わたを取り、尾を残して殻をむき、
白ワイン・塩・こしょうで下味をつける。
3.
1
で
2
を巻き、巻き目を下にしてプレートに
オーブンペーパーを敷いて並べオーブンに
入れる。
4.
しめじをサラダ油で炒め、塩・ こしょうをふる。
〈ソースを作る〉
5.
薄力粉をバターで炒め、ふつふつしてきたら
ブイヨンを少しずつ加え、ダマにならないよ
うに混ぜながら伸ばしていく。
6.
さらにマスタードと生クリームを加えて混ぜ
合わせ、火を止める。
7.
耐熱皿にピラフ（右記参照）、
3
の舌平目、
4
のしめじを乗せ、
6
のソースをかける。
8.
プレートに乗せ、オーブンに入れる。
9.
焼きあがったら、リーフレタスを添え、盛り
付ける。
設定：トゥルーファン調理
温度：
180
℃
時間：
10
分
プレート位置：下から
4
段目
〈ピラフを作る〉
1.
米を洗い水を切り、鍋に
バターを溶かし炒める。
米が透きとおったらブイ
ヨンを少しずつ加え、塩･
こしょうで味を整える。
2.
ふたをしてプレートに乗せ、
オーブンに入れる。
3.
庫内でそのまま
10
分蒸らす。
設定 ： トゥルーファン調理
温度 ：
180
℃
時間 ：
30
分
（※さらに
10
分余熱で蒸らす）
プレート位置 ：下から
1
段目