Operation Manual

11
FUMER
Le Big Green Egg est idéal pour fumer des ingrédients et des
plats divers. L’odeur caractéristique et la douce saveur des
plats fumés chauds vont autant vous enchanter que vos
convives !
Pour fumer des mets au Big Green Egg, nous vous recommandons
d’utiliser le convEGGtor. Les indications ci-dessous sont valables
pour tous les modèles.
Allumez l’EGG en vous référant aux indications du chapitre Mise en
marche, sans convEGGtor, et régler la température entre 100 °C et
150 °C. Le convEGGtor fonctionne comme un bouclier de chaleur.
Son emploi permet, dans toutes les conditions, de faire tomber la
température sous le dôme de l’appareil entre 50 °C et 75 °C.
Pour vous assurer un résultat optimal, nous vous conseillons d’utiliser
des copeaux de bois (Wood chips) plutôt que de la sciure ou autre
mélange volatile. Répandez, avant de placer le convEGGtor, une
poignée de copeaux de bois préalablement trempés dans l’eau sur le
charbon de bois brûlant. Si vous désirez fumer plus de 30 minutes,
disposez, encore plus de copeaux de bois dans la chambre de
combustion. En employant ces copeaux de bois, la fumée qui se
dégage aromatise et parfume votre ingrédient ou plat.
Posez ensuite directement dans le Big Green Egg le convEGGtor les
pieds vers le haut. Placez une lèchefrite et posez la grille dans l’EGG.
La lèchefrite récupère les sucs et protéines qui pourraient autrement
se calciner ou brûler sur la céramique du convEGGtor. En ajoutant un
petit fond d’eau dans la lèchefrite, l’évaporation assure une fumaison
uniforme de votre produit.
La durée du fumage et la température à cœur dépendent de
l’ingrédient et de son poids, mais aussi de vos goûts personnels.
À chaque arôme de bois de fumage correspondent des ingrédients
particuliers. Voici ici une liste succincte de nos recommandations :
• Pomme : Poisson, porc, viande blanche et volaille (poulet et
dinde).
• Cerise : Poisson, agneau, toutes les sortes de gibier, canard et
bœuf.
• Noix de pécan : Plats fumés relevés, essentiellement les plats
traditionnels américains (grillades).
• Noix : Fruits, noix de toutes sortes, bœuf et tous types de gibier.