Operation Manual
73
Błędy w stosowaniu przepisów
Błędy w stosowaniu przepisówBłędy w stosowaniu przepisów
Błędy w stosowaniu przepisów
Błąd Przyczyna Usunięcie
(patrz niżej)
Chleb rośnie zbyt szybko – zbyt dużo drożdży, zbyt dużo mąki, za mało soli, lub
wszystkie przyczyny razem
a/b
Chleb nie rośnie lub rośnie
zbyt wolno
– brak lub za mało drożdży
– nieświeże drożdże
– woda i inne płyny zbyt gorące
–
––
–
zawilgocone Drożdże
– nieświeża lub nieodpowiednia mąka
– zbyt dużo albo zbyt mało płynów
– za mało cukru
a/b
d
c
c
d/l
a/b/g
a/b
Ciasto rośnie zbyt szybko i
przelewa się poza formę
– bardzo miękka woda prowadzi do silnego garowania
drożdży
– zbyt duża ilość mleka przyśpiesza proces garowanie
drożdży
f/k
c
Chleb zapadł się – Wielkość chleba większa od wielkości formy
– zbyt wczesne lub szybkie garowanie drozdży spowodowane
poprzez zbyt ciepłą wodę lub komorę piekarnika, wysoką
wilgotność powietrza. Ciepłe płyny zbytnio przyśpieszają
proces rośnięcia ciasta, w efekcie ciasto zapada się.
– brak soli albo zbyt mało cukru
– zbyt dużo płynu
a/f
c/h/i
a/b
f/g
Grudowata struktura chleba – zbyt dużo mąki albo zbyt mało płynu
– zbyt mało drożdży albo cukru
– zbyt dużo owoców, ziarn lub innych składników
– nieświeża lub nieodpowiednia mąka
a/b/g
a/b
b
d
Nie wypieczony w środku – zbyt dużo albo zbyt mało płynu
– wysoka wilgotność
– przepisy z płynnymi składnikami jak n.p. jogurt
a/b/g
g
f
Struktura otwarta lub
grudowata. Puste
przestrzenie-dziury
– zbyt dużo wody
– brak soli
– wysoka wilgotność, zbyt ciepła woda
– zbyt gorący płyn
f/g
b
f/h
c
Powierzchnia nie upieczona,
widoczne formy pleśniowe
– wielkość chleba większa od formy
– zbyt duża ilość mąki, szczególnie w przypadku białego
chleba
– zbyt dużo drożdży lub zbyt mało soli
– zbyt dużo cukru
– oprócz cukru użyto dodatkowo innych słodkich składników
a/e/j
e
a/b/j
a/b
b
Chleb kruszy się przy
krojeniu, grudy w środkowej
części
– chleb niedostatecznie wychłodzony i odparowany i
Resztki mąki na skórze
chleba
– Mąka nie została dobrze wymieszana, szczególnie w
bocznych częściach.
k
Działania zapobiegające
Działania zapobiegająceDziałania zapobiegające
Działania zapobiegające
a) Składniki dokładnie odważać.
b) Składniki dozować odpowiednio do przepisu. Sprawdzać czy nie zapomniano jakiegoś składnika.
c) Użyć innego płynu albo ostudzić go do temperatury pokojowej. Składniki dodawać co ciasta w kolejności
podanej w przepisie. Zrobić małe wgłębienie w środku chleba i włożyć do niego rozkruszone drożdże albo
suche drożdże. Źwracać uwagę aby drożdże nie były wilgotne.
d) Używać wyłącznie świeżych i nie przeterminowanych składników.
e) Zmniejszyć ilość wszystkich składników, nigdy nie brać ich więcej niż potrzeba. Zredukować ilość
śkladników o 1/3.