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Cocciones exactas.
La ventaja más evidente de la cocina a baja tem-
peratura es la exactitud con la que podemos co-
cinar gracias al control del tiempo y de la tempe-
ratura (T&T). Esta precisión permite olvidarnos
de las temidas sobrecocciones que echan a per-
der el sabor, la textura y las cualidades nutricio-
nales de los alimentos y nos garantiza cocinar
cualquier producto en su punto óptimo.
Texturas espléndidas.
Uno de los aspectos más sorprendentes es el
tipo de texturas que podemos obtener. Las car-
nes se vuelven más melosas, las verduras ju-
gosas y los pescados casi pueden comerse con
cuchara. Gracias a las cocciones suaves, los
Sus beneficios.
alimentos retienen mejor sus jugos y se consi-
gue enternecer su carne sin perder sus sabores
originales.
Sabores genuinos y alimentos saludables.
La baja temperatura preserva las cualidades
nutricionales de los alimentos porque evita que
se pierdan los nutrientes más sensibles a las al-
tas temperaturas. Si además cocinamos al vacío
productos, por ejemplo, como las verduras, al
no tener que añadir agua a la cocción, parte de
sus sales minerales y vitaminas, así como de su
sabor, no se diluyen en el agua, lo que también
permite ahorrarnos de añadir sal, ya que las ver-
duras quedarán sazonadas naturalmente.
Cocina a baja temperatura
Cuando hablamos de baja tempe-
ratura sencillamente nos referimos
a cocinar a temperaturas suaves.
Y en éstas incluimos las que se
encuentran entre los 50ºC y los
100ºC.
Hay muchas maneras de cocinar a
baja temperatura, aunque desta-
camos los siguientes tipos de coc-
ciones: sumergiendo el alimento
en un líquido, con un envase (al va-
cío o sin vacío), al vapor o al horno.
Todos estos caminos tienen una
característica en común: el control
preciso del tiempo y de la tempe-
ratura de cocción de los alimentos.
Este es el principio fundamental de
la cocina a baja temperatura que
busca obtener el punto óptimo de
cocción de un producto. ¿Cómo?
Partiendo de la base que lo cocina-
remos a una temperatura que se
asemeje al máximo a la temperatura
que deseamos alcanzar en el punto
más interior del alimento, lo que lla-
mamos a corazón de producto.
La baja temperatura.
Al horno
Sumergido
en líquido
Al vapor
Pescado
Carnes tiernas
Carnes duras
TEMPERATURAS DE COCCIÓN
Verduras y hortalizas
Cereales y legumbres
Mariscos
Huevos
Frutas
50°- 60°
50°- 65°
65°- 80°
85°-100°
85°-100°
90°-100°
55°-100°
60°-75°
53˚C 57˚C 61˚C 65˚C
ES
Con envase
al vacío
Con envase