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Para la cocción de carne y pescado
La carne, para cocer al horno, debería pesar al menos 1
kg para evitar que se seque demasiado.
Las carnes rojas, muy tiernas para coer crudas tienen
que estar muy cocidas por fuera conservando todo su
jugo, necesitan una cocción de poco tiempo a alta tem-
peratura (200-250°C).
Las carnes blancas, la volateria y el pescado necesitan
una cocción a baja temperatura (150-1 75°C).
Los ingredientes de la salsa se ponen enseguida en la
tortera, sólo si el tiempo de cocción es breve, en caso
contrario, se anaden en la última media hora.
El grado de cocción se puede controlar aplastando, la
carne con una cuchara; si no cede significa que está
cocida y en su punto. Para los roast-beef y el filete,
cuyo
interior debe permanecer de color rosa, el tiempo de
cocción debe ser breve.
Las carnes se pueden colocar directamente en un plato
adecuado para las cocciones al horno o directamente
en parrilla, debajo de la cual se insertará la grasera para
recoger el jugo.
Ultimada la cocción, se aconseja esperar al menos 15
minutos antes de cortar la carne de modo que el jugo
no sobresalga.
Los platos, antes de servirlos, pueden mantenerse
calientes con el horno a la temperatura mínima.
La cocción al grill
Generalmente se cocinan a la parrilla pescados o carnes
que no tengan un gran espesor, aves abiertas por la
mitad y aplanadas, algunas verduras (por ej.
calabacines, berenjenas, tomates, etc.), espetones de
carne, de pescado y mariscos.
La carne y el pescado que se cocinan a la parrilla ge-
neralmente deben ser untados con aceite y colocados
siempre sobre la parrilla. Sale la carne al final, y sale el
pescado en el interior antes de cocinarlo. Coloque la
parrilla en los rieles más cerca o más lejos del grill
según el espesor de la carne para evitar quemarla en la
superficie y cocerla poco en su interior.
Derritiendo uno o dos vasos de agua en el hueco de la
placa recojedora de grasas se evitará la formación de
humo debido al goteo de los jugos o grasas.
El grill se puede emplear también para gratinar o para
tostar el pan.
Tiempos de cocción
Los tiempos de cocción pueden variar según el tipo de
comidas, su homogeneidad y su volumen.
Se aconseja vigilar las primeras cocciones y comprobar
sus resultados ya que realizando los mismos platos en
las mismas condiciones se logran resultados parecidos.
A título de indicación presentamos seguidamente una
tabla de tiempos-temperaturas relativas a las cocciones
en el horno y en el grill.
La experiencia sugerirá en futuro posibles cambios en
los valores contenidos en la tabla misma.
Cumpla atentamente con las indicaciones de las
recetas que entiende realizar.
Atención!
No recubra el horno con papel de aluminio. No coloque
cacerolas sobre la solera del horno, la grasera o la pla-
ca de pastelería.
Podría producirse una acumulación de calor que
perjudicaría el resultado de la cocción y estropearía el
esmalte.