Recipe Book

Carne
Alimento
Temperatura
(°C)
Quantità di
acqua (ml)
Tempo
1)
(min)
Posizione del
ripiano
Prosciutto cot-
to (1.000 g)
96 600+600 55 - 65 2
Petto di pollo
cotto in bianco
85 650 30 - 40 2
Pollo bollito
(1.000 - 1.200
g)
96 600 + 600 60 - 70 2
Vitello/lombo di
maiale senza
gambe (800 -
1.000 g)
90 600 + 600 80 - 90 2
Costoletta
(lombo affumi-
cato di maiale),
cotta in bianco
90 600 + 400 90 - 110 2
Spalla di maia-
le, curata (la-
sciare a mollo
una notte)
96 600 + 400 110 - 120 2
Lombata di
manzo
96
600 + 600 +
600
110 - 120 2
Piccole salsic-
ce
80 400 15 - 20 2
1)
I tempi sono puramente indicativi.
Rassodamento
Alimento
Temperatura
(°C)
Quantità di
acqua (ml)
Tempo
1)
(min)
Posizione del
ripiano
Uova alla co-
que
96 300 10 - 12 2
Uova sode
mediamente
bollite
96 350 13 - 16 2
Uova sode 96 400 18- 21 2
Uova royale
(zuppa con
contorno di
uova al forno)
85 650 25- 35 2
Pudding, cotto 85 650 30- 40 2
1)
I tempi sono puramente indicativi.
ITALIANO 5