Operation Manual

35
▯ Indien u rood of medium vlees wilt verkrijgen:
Open 5°C voor het bereiken van de gewenste
kerntemperatuur de ovendeur en wacht totdat de
gewenste kerntemperatuur is bereikt. Hierdoor
voorkomt u dat het vlees te gaar wordt en zorgt u
ervoor dat het vlees de nodige rust krijgt.
▯ Vlees laten rusten: Laat het vlees na de bereiding
nog 10-15 min. in aluminiumfolie rusten. Op die
manier komt het vlees tot rust. De circulatie van
vleesvocht neemt af en er gaat minder vleesvocht
verloren wanneer u het vlees aansnijdt.
Vlees / gevogelte – bereiden bij lage temperatuur
▯ Stevig aangebraden vlees wordt gedurende een
langere tijd bij een lage temperatuur langzaam
gaar. Hierdoor krijgt het vlees een dunne korst
terwijl het van binnen gelijkmatig roze wordt en
buitengewoon sappig blijft. Hierbij hoeft u het
vlees niet om te keren en ook niet te bedruipen.
▯ De in de tabel genoemde waarden dienen ter
oriëntatie en zijn sterk afhankelijk van de
temperatuur van de bestanddelen en de duur van
het aanbraden. Gebruik voor een betere controle
de kerntemperatuurmeter. Aanwijzingen en de
optimale kerntemperaturen vindt u in het
hoofdstuk
Kerntemperatuurmeter.
▯ Haal het vlees één uur voor de bereiding uit de
koelkast.
▯ Braad het vlees, om hygiënische redenen van alle
kanten kort op een hoge temperatuur in een pan
aan voordat u het in de oven bereidt. Hierdoor
ontstaat er een korst die voorkomt dat er vleessap
verloren gaat en die ervoor zorgt dat er een
typische aroma van gebraden vlees wordt
verkregen.
▯ Wees voorzichtig met kruiden: door het langzaam
garen worden alle aroma´s van het vlees
versterkt.
▯ Bij wildbraad en paardenvlees komt de smaak van
het vlees door het garen bij lage temperatuur
sterker tot uiting dan bij een klassieke bereiding.
▯ Gebruik de ovenfunctie "Bereiden bij lage
temperatuur" › . Op die manier blijft het vocht
dat uit de voedingsmiddelen komt in de
Voedingsmiddel Schaal Tempera-
tuur in °C
Vocht in
%
Berei-
dingstijd
in min.
Opmerkingen
Entrecote, aangebraden,
medium (à 350 g)
zonder gaat-
jes
170 - 180 0 / 30 10 - 20
Filet, aangebraden, medium,
in bladerdeeg (600 g)
zonder gaat-
jes
190 - 200 80 / 100 25 - 40 Let bakpapier in de schaal
Kalfsrug, aangebraden,
medium (1 kg)
zonder gaat-
jes
160 - 180 30 / 60 20 - 30 Indien u vocht in de schaal zonder gaat-
jes bijvoegt, is 30% vocht voldoende.
Casselerrib, gaar, in schijven zonder gaat-
jes
100 100 15 - 20
Braadstuk met korst (var-
kensgebraad met zwoerd),
doorbakken (1,5 kg)
rooster 1) 120
2) 170 - 180
3) 220
100
60
0
30
30 - 35
10 - 15
Maak kruisgewijs inkepingen in de korst
voordat u het vlees bereidt. Gebruik de
kerntemperatuurmeter: Bij de tweede
fase van het bereidingsproces dient er
een kerntemperatuur van ca.65°C te
worden bereikt om het vlees tijdens de
derde fase tot een kerntemperatuur van
75 - 80 °C te garen.
Lamsbout, aangebraden,
medium (1,5 kg)
zonder gaat-
jes
170 - 180 30 / 60 60 - 80
Reerug, aangebraden,
medium (à 500 g)
zonder gaat-
jes
160 - 180 0 / 30 12 - 18
Rundergebraad, doorbak-
ken (1,5 kg)
rooster 1) 210 - 230
2) 140 - 160
100
30 / 60
15 - 20
60 - 90
Indien u vocht in de schaal zonder gaat-
jes bijvoegt, is 30% vocht voldoende.
Rosbief, aangebraden,
medium (1 kg)
zonder gaat-
jes
160 - 180 0 / 30 40 - 60
Varkensgebraad (hals- of
schouderstuk), doorbakken
(1,5 kg)
rooster 1) 220 - 230
2) 160 - 170
100
30 / 60
20
60 - 90
Indien u vocht in de schaal zonder gaat-
jes bijvoegt, is 30% vocht voldoende.
Worst, gaar, opwarmen zonder gaat-
jes
85 - 90 100 10 - 20 bijv. Lyoner worst, witte worst