Operation Manual

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Fleisch – Garen bei höheren Temperaturen
▯ Die Kombination aus Dampf und Heißluft ist das
optimale Garverfahren für viele Fleischsorten.
Der Garraum ist bei dieser Betriebsart herme-
tisch abgeschlossen, die Feuchte verhindert den
austrocknenden Effekt der konventionellen Heiß-
luft. Durch die variable Feuchteregelung kann für
jedes Gargut das optimale Klima erzielt werden.
▯ Die angegebenen Garzeiten dienen der Orientie-
rung und sind stark von der Ausgangstemperatur
der Ware und der Länge des Anbratens abhängig.
Nutzen Sie zur besseren Kontrolle den Kerntem-
peraturfühler. Hinweise und optimale Zieltempe-
raturen finden Sie im Kapitel
Kerntemperaturfühler.
▯ Nehmen Sie das Fleisch 1 Stunde vor der Zube-
reitung aus dem Kühlschrank.
▯ Bei Nutzung des gelochten Gareinsatzen oder
des Rostes, einen ungelochten Garbehälter dar-
unter einschieben. Füllen Sie etwas Wasser in
den ungelochten Gareinsatz, um ein Einbrennen
zu verhindern. Zusätzlich können Sie Gemüse,
Wein, Gewürze und Kräuter einfüllen um eine
schmackhafte Soßengrundlage zu erhalten.
▯ Wenn Sie das Fleisch blutig oder rosa garen
möchten: Öffnen Sie 5°C vor Erreichen der
gewünschten Kerntemperatur die Tür und warten
Sie bis die Zieltemperatur erreicht ist. Damit ver-
hindern Sie ein Übergaren und gönnen dem
Fleisch die nötige Fleischruhe.
▯ Fleischruhe: Lassen Sie das Fleisch nach dem
Garen noch 10-15 Min. in Alufolie ruhen. So kann
sich das Fleisch „entspannen“. Die Zirkulation
des Fleischsaftes lässt nach und es kommt zu
weniger Saftverlusten beim Anschnitt des Flei-
sches.
Lebensmittel Garbehälter Temperatur
in °C
Feuchte
in %
Garzeit
in Min.
Bemerkungen
Entrecôte, angebraten, rosa
(à 350 g)
ungelocht 170 - 180 0 / 30 10 - 20
Filet, angebraten, rosa, im
Blätterteig (600 g)
ungelocht 190 - 200 80 / 100 25 - 40 Garbehälter mit Backpapier auslegen
Kalbsrücken, angebraten,
rosa (1 kg)
ungelocht 160 - 180 30 / 60 20 - 30 Bei Zugabe von Flüssigkeit in den unge-
lochten Garbehälter sind 30% Feuchte
ausreichend.
Kasseler, gegart, in Schei-
ben
ungelocht 100 100 15 - 20
Krustenbraten (Schweine-
braten mit Schwarte), durch-
gegart (1,5 kg)
Rost 1) 120
2) 170 - 180
3) 220
100
60
0
30
30 - 35
10 - 15
Schneiden Sie die Kruste vor dem
Garen kreuzweise ein. Nutzen Sie den
Kerntemperaturfühler: Im zweiten Gar-
schritt sollten Sie eine Kerntemperatur
von ca. 65°C erreichen um das Fleisch
im dritten Schritt bis zu einer Kerntempe-
ratur von 75 - 80 °C zu garen.
Lammkeule, angebraten,
rosa (1,5 kg)
ungelocht 170 - 180 30 / 60 60 - 80
Rehrücken, angebraten,
rosa (à 500 g )
ungelocht 160 - 180 0 / 30 12 - 18
Rinderbraten, durchgegart
(1,5 kg)
Rost 1) 210 - 230
2) 140 - 160
100
30 / 60
15 - 20
60 - 90
Bei Zugabe von Flüssigkeit in den unge-
lochten Garbehälter sind 30% Feuchte
ausreichend.
Roastbeef, angebraten, rosa
(1 kg)
ungelocht 160 - 180 0 / 30 40 - 60
Schweinebraten (Hals oder
Schulter), durchgegart
(1,5 kg)
Rost 1) 220 - 230
2) 160 - 170
100
30 / 60
20
60 - 90
Bei Zugabe von Flüssigkeit in den unge-
lochten Garbehälter sind 30% Feuchte
ausreichend.
Wurst, gebrüht, erwärmen ungelocht 85 - 90 100 10 - 20 z.B. Lyoner, Weißwurst