Operation Manual

35
Vis
▯ Door het stomen droogt de vis niet uit, de smaak
en de textuur van de vis blijven erg goed
behouden.
▯ Vis dient (uit hygiënische overwegingen) na
bereiding een kerntemperatuur van minstens 62-
65°C te hebben. Dit is tegelijkertijd de meest
ideale temperatuur waarop de vis gaar is.
▯ Voeg pas zout toe als de vis gaar is. Op die
manier blijft het natuurlijke aroma behouden en
wordt er minder vocht aan de vis onttrokken.
▯ Bij gebruik van de schaal met gaatjes: U kunt de
schaal invetten indien de vis teveel aan de schaal
blijft kleven.
▯ Schuif de schaal zonder gaatjes in de eerste
inschuifhoogte van onderen om te voorkomen dat
de ovenruimte door het visvocht met zijn
intensieve geur te sterk wordt verontreinigd.
▯ Bij filet met huid: leg de vis met de huid naar
boven, hierdoor blijven structuur en aroma nog
beter behouden.
Worteltjes, in schijfjes met gaatjes 100 100 10 - 15
Aardappelen, geschild en in
4 partjes
met gaatjes 100 100 20 - 35
Koolrabi, in schijfjes met gaatjes 100 100 15 - 25
Prei, in schijfjes met gaatjes 100 100 5 - 10
Paprika, gevuld zonder gaat-
jes
180 - 200 80 / 100 15 - 20 Een vleesvulling moet van tevoren wor-
den aangebraden.
Aardappelen in schil (à ca.
50 g)
met gaatjes 100 100 25 - 30
Aardappelen in schil (à ca.
100 g)
met gaatjes 100 100 40 - 45
Spruitjes met gaatjes 100 100 15 - 20
Asperges, groen met gaatjes 100 100 10 - 15
Asperges, wit met gaatjes 100 100 18 - 25
Spinazie met gaatjes 100 100 4
Tomaten ontvellen met gaatjes 100 100 3 - 4 Tomaten insnijden, na het stomen met
ijskoud water afschrikken.
Peulen met gaatjes 100 100 5 - 10
Voedingsmiddel Schaal Tempera-
tuur in °C
Vocht in
%
Berei-
dingstijd
in min.
Opmerkingen
Voedingsmiddel Schaal Tempera-
tuur in °C
Vocht in
%
Berei-
dingstijd
in min.
Opmerkingen
Dorade, heel (700 g) zonder gaat-
jes
90 - 100 100 20 - 25
Visballetjes (à 20 - 40 g) zonder gaat-
jes
90 - 100 100 5 - 10 bekleed de schaal zonder gaatjes met
bakpapier
Zeekreeft, gekookt, ont-
schaald, regenereren
met gaatjes 70 - 80 100 10 - 12
Karper, heel (1,5 kg) zonder gaat-
jes
90 - 100 100 40 - 50 in kookvocht
Zalmfilet (à 300 g) met gaatjes 90 - 100 100 12 - 15
Zalm, heel (2,5 kg) met gaatjes 100 100 70 - 80
Mosselen (1,5 kg) met gaatjes 100 100 8 - 12 De mosselen zijn gaar zodra deze zijn
opengegaan.
Koolvis, heel (800 g) met gaatjes 90 - 100 100 20 - 25
Zeeduivelfilet (à 300 g) glazen schaal
/ rooster
180 - 200 100 10 - 12 in fond
Zeebaars, heel (à 400 g) met gaatjes 90 - 100 100 15 - 20