Operation Manual

36
Vis – stomen bij lage temperatuur
▯ Bij stomen tussen 70 en 90°C zal de vis niet zo
gemakkelijk te gaar worden en uit elkaar vallen.
Dit is in het bijzonder van voordeel bij kwetsbare
vissen.
▯ De aangegeven waarden voor de verschillende
soorten vis hebben betrekking op filets.
▯ Schuif de schaal zonder gaatjes in de eerste
inschuifhoogte van onderen om te voorkomen dat
de ovenruimte door het visvocht met zijn
intensieve geur te sterk wordt verontreinigd.
▯ Serveer op voorverwarmd serviesgoed.
Vlees – garen bij hogere temperaturen
▯ De combinatie van stoom en hete lucht is een
optimale bereidingswijze voor veel vleessoorten.
De ovenruimte is bij deze functie hermetisch
afgesloten, het vocht voorkomt het uitdrogende
effect van de conventionele hete lucht. Door de
variabele vochtregeling is het mogelijk om voor
elk gerecht het optimale bereidingsklimaat te
bereiken.
▯ De in de tabel genoemde waarden dienen ter
oriëntatie en zijn sterk afhankelijk van de
temperatuur van de bestanddelen en de duur van
het aanbraden. Gebruik voor een betere controle
de kerntemperatuurmeter. Aanwijzingen en de
optimale kerntemperaturen vindt u in het
hoofdstuk
Kerntemperatuurmeter.
▯ Haal het vlees één uur voor de bereiding uit de
koelkast.
▯ Wanneer u de schaal met gaatjes of het rooster
gebruikt, dient u een schaal zonder gaatjes
eronder te plaatsen. Vul een beetje water in de
schaal zonder gaatjes om inbranden te
voorkomen. Bovendien kunt u de schaal vullen
met groente, wijn, specerijen en kruiden om een
smaakvolle basis voor een saus te verkrijgen.
▯ Indien u rood of medium vlees wilt verkrijgen:
Open 5°C voor het bereiken van de gewenste
kerntemperatuur de ovendeur en wacht totdat de
gewenste kerntemperatuur is bereikt. Hierdoor
voorkomt u dat het vlees te gaar wordt en zorgt u
ervoor dat het vlees de nodige rust krijgt.
▯ Vlees laten rusten: Laat het vlees na de bereiding
nog 10-15 min. in aluminiumfolie rusten. Op die
manier komt het vlees tot rust. De circulatie van
vleesvocht neemt af en er gaat minder vleesvocht
verloren wanneer u het vlees aansnijdt.
Voedingsmiddel Schaal Tempera-
tuur in °C
Vocht in
%
Berei-
dingstijd
in min.
Opmerkingen
Oesters (10 stuks) zonder gaat-
jes
80 - 90 100 2 - 5 in kookvocht
Bonte baars (Tilapia), (à 150
g)
met gaatjes 80 - 90 100 10 - 12
Dorade (à 200 g) met gaatjes 80 - 90 100 12 - 15
Visterrine rooster 70 - 80 100 50 - 90 in terrinevorm
Forel, heel (à 250 g) met gaatjes 80 - 90 100 12 - 15
Heilbot (à 300 g) met gaatjes 80 - 90 100 12 - 15
Jakobsschelpen (6 stuks) zonder gaat-
jes
80 - 90 100 4 - 8
Kabeljauw (à 250 g) met gaatjes 80 - 90 100 10 - 12
Red Snapper (à 200 g) met gaatjes 80 - 90 100 12 - 15
Rode baars (à 120 g) met gaatjes 80 - 90 100 10 - 12
Zeeduivel (à 200 g) met gaatjes 80 - 90 100 10 - 15
Zeetongrolletjes, gevuld (à
150 g)
met gaatjes 80 - 90 100 12 - 15
Tarbot (à 300 g) met gaatjes 80 - 90 100 12 - 15
Zeebaars (à 150 g) met gaatjes 80 - 90 100 10 - 12
Snoekbaars (à 250 g) met gaatjes 80 - 90 100 12 - 15