Operation Manual

37
Vlees / gevogelte – bereiden bij lage temperatuur
▯ Stevig aangebraden vlees wordt gedurende een
langere tijd bij een lage temperatuur langzaam
gaar. Hierdoor krijgt het vlees een dunne korst
terwijl het van binnen gelijkmatig roze wordt en
buitengewoon sappig blijft. Hierbij hoeft u het
vlees niet om te keren en ook niet te bedruipen.
▯ De in de tabel genoemde waarden dienen ter
oriëntatie en zijn sterk afhankelijk van de
temperatuur van de bestanddelen en de duur van
het aanbraden. Gebruik voor een betere controle
de kerntemperatuurmeter. Aanwijzingen en de
optimale kerntemperaturen vindt u in het
hoofdstuk
Kerntemperatuurmeter.
▯ Haal het vlees één uur voor de bereiding uit de
koelkast.
▯ Braad het vlees, om hygiënische redenen van alle
kanten kort op een hoge temperatuur in een pan
aan voordat u het in de oven bereidt. Hierdoor
ontstaat er een korst die voorkomt dat er vleessap
verloren gaat en die ervoor zorgt dat er een
typische aroma van gebraden vlees wordt
verkregen.
▯ Wees voorzichtig met kruiden: door het langzaam
garen worden alle aroma´s van het vlees
versterkt.
▯ Bij wildbraad en paardenvlees komt de smaak van
het vlees door het garen bij lage temperatuur
sterker tot uiting dan bij een klassieke bereiding.
▯ Gebruik de ovenfunctie "Bereiden bij lage
temperatuur" › . Op die manier blijft het vocht
dat uit de voedingsmiddelen komt in de
ovenruimte en wordt voorkomen dat de gerechten
uitdrogen.
▯ Houd er rekening mee dat er geen
kerntemperaturen kunnen worden bereikt die
hoger zijn dan de temperatuur van de ovenruimte.
Algemene regel is: De ingestelde
oventemperatuur dient 10-15°C boven de
gewenste kerntemperatuur te liggen.
▯ Tegen het einde van de bereidingstijd kunt u de
temperatuur verlagen naar 60°C. Op deze manier
kunt u de bereidingstijd verlengen (bijvoorbeeld
wanneer uw gasten te laat zijn). Indien u het
gaarproces wilt stoppen, mag de
oventemperatuur niet hoger zijn dan de gewenste
kerntemperatuur. Op die manier kunnen grote
stukken 1 - 1,5 uur en kleine stukken 30 - 45
minuten in de oven blijven.
▯ Serveer op voorverwarmd serviesgoed.
Voedingsmiddel Schaal Tempera-
tuur in °C
Vocht in
%
Berei-
dingstijd
in min.
Opmerkingen
Entrecote, aangebraden,
medium (à 350 g)
zonder
gaatjes
170 - 180 30 10 - 20
Filet, aangebraden, medium,
in bladerdeeg (600 g)
zonder
gaatjes
180 - 200 80 / 100 30 - 45 Let bakpapier in de schaal
Kalfsrug, aangebraden,
medium (1 kg)
zonder
gaatjes
160 - 180 30 / 60 20 - 30 Indien u vocht in de schaal zonder gaatjes bij-
voegt, is 30% vocht voldoende.
Casselerrib, gaar, in schijven zonder
gaatjes
100 100 15 - 20
Braadstuk met korst
(varkensgebraad met
zwoerd), doorbakken (1,5
kg)
rooster 1) 120
2) 150 - 160
3) 220 - 230
100
60 - 80
0
30
25 - 40
15 - 30
Maak kruisgewijs inkepingen in de korst voor-
dat u het vlees bereidt. Gebruik de kerntem-
peratuurmeter: Bij de tweede fase van het
bereidingsproces dient er een kerntempera-
tuur van ca.65°C te worden bereikt om het
vlees tijdens de derde fase tot een kerntem-
peratuur van 75 - 80 °C te garen.
Lamsbout, aangebraden,
medium (1,5 kg)
zonder
gaatjes
170 - 180 30 / 60 60 - 80
Reerug, aangebraden,
medium (à 500 g)
zonder
gaatjes
160 - 180 0 / 30 12 - 18
Rundergebraad, doorbak-
ken (1,5 kg)
rooster 1) 210 - 230
2) 140 - 160
100
30 / 60
15 - 20
60 - 90
Indien u vocht in de schaal zonder gaatjes bij-
voegt, is 30% vocht voldoende.
Rosbief, aangebraden,
medium (1 kg)
zonder
gaatjes
160 - 180 0 / 30 40 - 60
Varkensgebraad
(hals- of schouderstuk),
doorbakken (1,5 kg)
rooster 1) 220 - 230
2) 160 - 170
100
30 / 60
10
60 - 90
Indien u vocht in de schaal zonder gaatjes bij-
voegt, is 30% vocht voldoende.
Worst, gekookt, opwarmen zonder
gaatjes
85 - 90 100 10 - 20 bijv. Lyoner worst, witte worst