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CONSEILS POUR DE BONS RÉSULTATS
Comment déterminer si le panier-filtre
est excessivement rempli :
• Remplir le panier, araser le café et bien
tasser (voir la section suivante “Technique
pour tasser correctement le café”).
• Fixer le porte-ltre sur la tête d’infusion, et
le retirer immédiatement.
• Si l’on peut voir la marque du tamis de
douchette ou de sa vis sur la couche de café
du porte-ltre, cela signie que le panier est
trop rempli!
L’arasement
L’arasement de la mesure de café dans le ltre
est une technique d’une importance capitale
pour un bon espresso. Si le café n’est pas
réparti uniformément dans le ltre, le tassage
va créer des zones de densité plus ou moins
forte. L’eau infusée à haute pression va suivre
inévitablement le chemin offrant le moins de
résistance, s’écoulant en force dans les zones
où le café est le moins dense (entraînant la
surextraction des composants amers du café),
et s’écoulant d’une manière partielle à travers
les zones de haute densité, dont les essences
les plus savoureuses seront ainsi sous-extraites.
Une extraction inégale donne un espresso clair,
fade et amer.
Araser le café dans le panier-filtre :
• S’assurer que le panier-ltre est sec avant d’y
ajouter le café; l’humidité créé une zone de
moindre résistance pour l’eau d’infusion.
• Après avoir mesuré le café dans le ltre,
araser le niveau du café en balayant du
doigt le café au sommet du ltre dans un
sens et dans l’autre. Ne pas balayer le café
dans un seul sens : cela va accumuler le café
sur un seul côté du panier et entraîner une
extraction inégale. Essayer d’imprimer au
café une légère forme de bol, dont le centre
est plus bas que les bords.
• S’assurer qu’il n’y ait aucun interstice entre le
café et les bords du ltre.
Le tassage
Le tassage compresse le café pour en faire
une rondelle régulière qui offre une résistance
uniforme à l’eau d’infusion sous haute pression.
Un café bien arasé et tassé permettra une
extraction homogène des composants du
café, pour obtenir un excellent espresso. Si
le tassage n’est pas assez fort, le café sera
déformé par l’eau d’infusion, ce qui entraînera
une extraction irrégulière, une durée d’infusion
plus rapide
et un espresso médiocre. Un café trop tassé va
ralentir l’infusion, et résultera en un café amer
dû à la surextraction.