Instruction for Use

40
M
ENETELMÄ
"Chef touch" on kypsennysjärjestelmä ruoille,
jotka tyhjiöpakataan ennalta.
Pakkaamista varten käytetään erityisiä pusseja,
jotka on valmistettu määrättyjä
kuumuuskäsittelyjä kestävästä muovista.
Kun ruoka on kypsennetty, se voidaan syödä heti
tai sen lämpötilaa voidaan nopeasti laskea ennen
sen sijoittamista jääkaappiin tai pakastimeen.
Ruoka tarjoillaan, kun se on otettu kypsennyksen
aikana käytetystä pakkauksesta, ja mikäli sitä
aiotaan säilyttää (jääkaapissa tai pakastimessa), se
voidaan myöhemmin lämmittää
tarjoilulämpötilaan.
Chef Touch -menetelmällä kypsennetyn ruoan
maku- ja tuoksuominaisuudet sekä ravintoarvo
ovat paremmat kuin perinteisellä tavalla
kypsennetyn ruoan.
Menettelyn ansiosta ravintoaineiden, mehujen ja
haihtuvien aromien hävikki on huomattavasti
pienempi.
Tyhjiöpakkauksen ansiosta ruoka kypsyy
joutumatta suoraan kosketukseen ympäröivän
ilman tai höyryn kanssa. Tällä tavoin vähennetään
tai estetään kokonaan:
• haihtuvien aromaattisten aineiden katoaminen
• kosteuden haihtuminen kypsennyksen aikana,
joka aiheuttaa ravintoaineiden häviämistä
• härskiintyneiden yhdisteiden syntyminen.
Chef touch soveltuu erityyppisten ruokien
valmistamiseen, etenkin lukuisten liha-, kala- ja
vihannesruokien valmistamiseen.
M
IKRO-ORGANISMIT JA RUOKA
Ruoka sisältää normaalisti monenlaisia mikro-
organismeja.
Joitakin niistä voidaan pitää hyödyllisinä, osana
itse ruoan valmistusta, eivätkä ne ole vaarallisia
kuluttajille tai tuotteen säilymiselle.
Esimerkiksi leikkeleiden, juustojen ja viinin
ominaisuudet ovat sellaisten bakteerien ansiota,
jotka ovat parantaneet ja muuttaneet niiden
rakennetta kypsyttämis- tai
vanhentamisvaiheessa.
Luonnossa on toisenlaisia mikro-organismeja,
joita kutsutaan patogeenisiksi. Ne ovat ihmisen
terveydelle haitallisia.
Näitä mikro-organismeja voi olla myös
syömässämme ruoassa ja ne voivat tulla
kosketuksiin ruoan kanssa ympäristöstä, tarttua
ihmisistä tai itse raaka-aineista.
Tyhjiöpakkaaminen, Chef touch -menetelmän
keskeinen ominaisuus, vähentää ruoan kanssa
kontaktiin tulevaa happea ja estää näin erilaisten
mikrobisten muotojen kasvua. Samalla se luo
ihanteellisen ympäristön muiden, anaerobisiksi
kutsuttujen, ilman happea elävien ja lisääntyvien
mikro-organismien kasvulle.
Myös nämä lajit voivat olla patogeenisiä ja siis
ihmisen terveydelle haitallisia. Parhaiten
tunnettuihin anaerobisiin patogeeneihin kuuluu
Clostridium Botulinum, joka pystyy elämään
ilman happea. Se tuottaa erittäin vaarallista
myrkkyä, jos tuotetta ei säilytetä oikein (ohjeiden
vastaiset säilytysajat ja -lämpötilat).
Tyhjiöpakkaus ei täysin eliminoi mikro-
organismeja eikä sitä siis voida pitää
säilytystapana huoneenlämmössä.
Chef touch -menetelmää varten on noudatettava
hygieenisiä menettelytapoja ja toimittava
käyttöoppaassa annettuja ohjeita seuraten,
etenkin seuraavien seikkojen osalta:
• tuoreiden raaka-aineiden ja ainesosien käyttö
• KitchenAid -tyhjiölaitteen ja erityisten
kypsennyspakkausten käyttö
• Kitchen Aid -höyryuunin ja käyttöohjeen
taulukoiden minimikypsennysaikojen
noudattaminen
• ruoan välitön käyttäminen tai lämpötilan
nopea alentaminen Kitchen Aid -
tehojäähdyttimellä
• ohjeissa ilmoitettujen säilytysaikojen ja -
lämpötilojen noudattaminen.
Johdanto Chef Touch - menetelmään