Instruction for Use

11
Ravioli alla Milanese
(Milano-ravioli)
Fyld
250 g kogt kylling
1 lammehjerne
150 g oksemarv
25 g smør
1 spsk. revet parmesan
25 g frisklavet rasp
2 æggeblommer
muskat, peber
og salt
Pasta
325 g italiensk hvedemel,
type 00
4 æg
salt
Tilbehør:
sky/fond
1 spsk. smør
40 g parmesanost
eller
100 g smør og 60 g
parmesanost
Først laves fyldet. Hak kyllingekødet fint i røreskålen.
Blanchér hjernen i kogende vand, lad den dryppe af
og hak den. Bland hjerne og kylling i røreskålen.
Udblød marven i meget varmt vand, tag den ud
og tilsæt den til kylling og hjerne i røreskålen. Pisk
hjerne, kylling og marv sammen i røreskålen, med
piskeris. Tilsæt smør, revet ost, rasp, æggeblommer
og et nip revet muskat til blandingen. Ælt
blandingen med dejkrog i nogle minutter. Lav en
pastadej af mel, æg og salt, med dejkrogen.
Lav pastaplader (se side 6) med pastamaskinen og
fyld pladerne med raviolimaskinen. Lad raviolien
hvile i 15 minutter.
Kog raviolien i rigeligt kogende vand tilsat en anelse
salt. Hæld vandet fra og læg halvdelen af den kogte
ravioli i et forvarmet åbent serveringsfad. Hæld
halvdelen af skyen/fonden (eller smeltet smør) over
raviolien. Tilsæt resten af raviolien og resten af
dressingen. Vend det forsigtigt sammen, tilsæt revet
ost, rør igen og servér.
OPSKRIFTER
Dansk