Operation Manual

34
RUNDERFILET MET
EEN KORST VAN FOIE GRAS
4 porties
Bereidingstijd: 60 min.
Moeilijkheidsgraad:
moeilijk
INGREDIËNTEN
600 g runderfilet
500 g luchtig bladerdeeg
200 g gekweekte
champignons
200 g gekookte foie gras
2 lepels gehakte peterselie
20 g gehakte sjalotjes
2 eetlepels arachideolie
10 g boter
1 eidooier
Voor de madeirasaus:
2 dl kalfsbouillon
2 cl Madeira
20 g boter
1. Verwarm de oven voor op 210 °C.
2. Bind het filet met keukentouw af,
zodat het overal even dik is. Bestrooi
het vlees met zout en peper, bak het
1 minuut aan alle kanten bruin in een
braadpan met arachideolie.
Plaats onderin de oven en braad 5
minuten voor rood of 10 minuten voor
medium gebakken vlees.
Laat afkoelen op rooster en zet apart
bij kampertemperatuur. Dek af met
aluminiumfolie.
3. Maak de champignons schoon en
snijd ze in stukken. Bak de sjalotjes
in boter zonder ze te laten verkleuren
en voeg de gesneden champignons
en zout en peper toe. Koken totdat
het water van de groenten volledig
verdampt is. Laat afkoelen en voeg
de gehakte peterselie toe. Pureer de
foie gras. Maak de filet los en dep het
droog met keukenpapier.
Verdeel de gepureerde foie gras over
het filet. Garneer de bovenkant met een
gelijkmatige laag champignons. Plaats
het vlees 30 minuten in de koelkast.
4. Rol het deeg met een deegroller tot
een rechthoek van 3 mm dik. Sla het
deeg om de filet en plaats het geheel
op een bakplaat of metalen plaat met
bakpapier. De sluitrand van het deeg
ligt hierbij onderop. U kunt het deeg
met kleine stukjes deeg decoreren, bijv.
repen of in vormen naar keuze. Bestrijk
met eigeel en zet het vlees 30 minuten
in de koelkast.
5. Verwarm de oven voor op 210 °C.
Bak 18 tot 23 minuten onderin de
oven. Verlaag de temperatuur hierna
tot 180 °C en bak nog eens 18 tot 23
minuten.
6. Laat de Madeira volledig indikken,
voeg de kalfsbouillon toe. Laat het
geheel 5 minuten koken, voeg boter toe
(voeg langzaam alle stukjes boter toe
totdat deze volledig wordt opgenomen)
en kruid alles nog een keer.
AFWERKING
U kunt het hele filet op een serveerschaal serveren en het aan tafel in plakken
snijden of u kunt u het vooraf snijden en op warme borden en met de saus apart
opdienen.