Operation Manual

3938
VARKENSGEBRAAD IN EEN
JASJE VAN OUDE MIMOLETTE-KAAS
4 porties
Bereidingstijd: 65 min.
Moeilijkheidsgraad:
moeilijk
INGREDIËNTEN
600 g varkensgebraad
100 g oude Mimolette-
kaas
100 g gerookte bacon in
dunne reepjes
500 g La Ratte-
aardappelen
200 g wortels
100 g uien
100 g darmnet
2 eetlepel olijfolie
Zout en vers gemalen
peper
Een dag van tevoren:
1. Snijd met een lang en scherp mes
een 2 cm dik stuk van de onderkant
van het braadstuk, zodat het tot een
reep kan worden uitgerold.
Rasp de Mimolette-kaas met een grote
kaasrasp.
Bestrooi het vlees met zout en peper.
Verdeel de gerookte bacon en de
geraspte Mimolette over het vlees.
2. Rol het vlees op, omwikkel met het
darmnet zonder het kapot te scheuren
en bind af met keukentouw. Bewaar tot
de volgende dag op een koele plaats.
Op dezelfde dag:
1. Verwarm de oven voor op 190 °C.
2. Schil en snijd de wortelen en uien
in dunne plakjes. Was de aardappelen
met de schil, halveer in de lengte.
Verhit de olie in een pan en bak het
braadstuk aan alle kanten bruin.
Haal het uit de pan en doe de wortelen
en uien in de pan. Sauteer de groenten
2 tot 3 minuten. Leg het braadstuk
terug in de pan en plaats het deksel op
de pan. Bak 25 tot 30 minuten onderin
de oven. Halverwege de bereidingstijd
omdraaien. Voeg de aardappelen toe
en bak het geheel 30 tot 35 minuten.
Roer regelmatig door.
3. De kaas heeft de neiging om van
het vlees los te laten. Dat is geen
probleem. Meng met de aardappelen
om ze meer smaak te geven.
AFWERKING
Verwijder touw en darmnet. Snijd braadstuk in plakken en serveer op een
serveerschaal met de aardappelen. Heet serveren.
RUNDERSPARERIBS
MET KORST VAN BONENKRUID
4 porties
Bereidingstijd: 50 min.
Moeilijkheidsgraad:
gemiddeld
INGREDIËNTEN
1 plak runderspareribs
(ca. 1,2 kg)
1 eidooier
Zout en vers gemalen
peper
Een beetje zeezout
Korst van bonenkruid:
250 g bloem
50 g grof zout
5 eiwitten
30 g gedroogd bonenkruid
1. Bereiding van de bonenkruidkorst.
Meng bloem, zout, bonenkruid en voeg
langzaam de eiwitten toe.
Kneed het deeg goed door tot het een
elastische en gladde consistentie heeft.
Vorm een bal, dek deze af met plastic
folie en leg de bal op een koele plaats
apart.
2. Bestrooi de runderspareribs met
peper (geen zout). Bak ze 2 minuten
aan elke kant aan in een braadpan met
1 eetlepel olie. Leg op keukenpapier en
zet apart op een koele plaats.
Rol het deeg met een deegroller uit
tot een dikte van ongeveer 5 mm.
Omwikkel de sparerib zodanig met het
deeg dat het bot uitsteekt.
Verdun het eigeel met 1 eetlepel water.
Bestrijk hiermee het deeg.
3. Plaats het vlees met de korst op een
bakplaat met bakpapier. Zet het vlees
1 uur apart op een koele plaats voordat
u het bereid.
4. Verwarm de oven voor op 200 °C.
5. Plaats onderin de oven en bak 40
minuten voor rood, 10 minuten langer
voor medium of 15 minuten langer
voor goed doorbakken vlees.
Laat het vlees hierna nog 10 minuten
in de warme oven rusten.
AFWERKING
Snijd met een mes een klein hoedje van de bovenkant van de rib.
Verwijder de rib door het vlees langs het bot te snijden, Serveer op een warm bord,
druppel vleessap uit de bakplaat over het vlees.