Operation Manual

16
ZEEBAARS GEVULD MET KORIANDER
EN KURKUMA-ARTISJOKKEN
4 porties
Bereidingstijd: 60 min.
Moeilijkheidsgraad:
moeilijk
INGREDIËNTEN
1 zeebaars, 1,5 kg
100 g spinazieblaadjes
300 g gekweekte
champignons
150 g uien
300 g inktvisfilet
1 afgestreken theelepel
gemalen cypergras
1 ei
200 g varkensnet
(darmnet)
Visvulling:
1,2 kg tomaten
2 theelepels
korianderzaadjes
120 g uien
6 takjes verse koriander
3 eetlepels olijfolie
Zout, vers gemalen peper
Garnering:
8 rauwe artisjokharten
60 g uien
1 theelepel
korianderzaadjes
1 dl witte wijn
1 laurierblaadje
1 eetlepel olijfolie
1 snufje kurkuma
1. Verwijder de schubben en prepareer
de zeebaars. Verwijder de graten door de
vis op de rug te openen. Maak aan beide
kanten van hoofd naar staart met een mes
een incisie.
2. Snijd graten bij kop en staart met een
schaar af. Haal de vis leeg, verwijder de
kieuwen en ogen, verwijder de resterende
graten met een pincet. U kunt ook aan
u visboer vragen of hij de vis voor u
schoonmaakt. Spoel de vis kort af om alle
bloedresten te verwijderen. Dep hem goed
droog en zet hem in de koelkast.
3. Schil en fruit de uien.
4. Verwijder de steeltjes van de spinazie,
was de spinazie en laat uitlekken. Snijd
de stelen van de champignons en snijd
de hoeden in blokjes van 1 cm. Snijd
de inktvis in dunne reepjes. Verhit in een
braadpan 1 eetlepel olijfolie. Voeg de
spinazie en zout en peper toe. Roeren
totdat de spinazie zacht wordt. Laat de
spinazie in een vergiet uitlekken. Voeg
vervolgens 1 eetlepel olijfolie toe en bak
2 minuten samen met de inktvis op hoog
vuur. Voeg zout en peper toe en laat in een
vergiet uitlekken. Sauteer de champignons
in de resterende olie. Voeg de uien, zout en
peper toe en laat alles 2 minuten bakken.
Laat uitlekken.
5. Verwarm de oven voor op 200 °C.
6. Als de groenten goed zijn uitgelekt,
snijdt u ze met een keukenmachine in
grove stukken (niet te klein). Voeg daarna
het ei en het cypergras toe. Kruid het
geheel en voeg de inktvis toe. Bestrooi
de baars aan de binnenkant met zout
en peper en vul de vis. Rol de vis in het
darmnet.Schil en snijd de ui in dunne
plakjes.
7. Meng de tomaten met de
korianderzaadjes en verwerk deze tot
sap. Giet het sap door een zeef. Spreid
dun gesneden uien in een ovenschaal;
schenk er tomatensap bij, voeg wat
korianderblaadjes toe en leg de zeebaars
erboven op. Bak 40 tot 50 minuten
onderin de oven. Regelmatig bedruipen.
Garnering:
1. Snijd de artisjokharten in 4 of 6 stukken.
2. Schil en snijd de ui in kleine stukjes.
3. Verhit de olijfolie in een grote stoofpan.
Sauteer de artisjokken, uien en de
koriander 3 tot 4 minuten. De ingrediënten
mogen niet verkleuren. Voeg de witte wijn
en 2 dl water toe.
4. Breng aan de kook, voeg laurier, zout
en peper toe. Zet het vuur lager. Laat 20
minuten sudderen. Haal de vis uit de oven
en uit de pan. Leg de vis op een schaal en
zet hem terug in de uitgeschakelde oven
met de deur op een kier.
5. Giet het sap van de vis in de pan met
¾ van de artisjokken. Mengen en door
een zeef laten gaan. Laat de saus indikken
tot een gladde consistentie. Kruiden en
op en een warme plek apart zetten. Voeg
kurkuma aan artisjokken toe.
AFWERKING
Leg de artisjokken rond het visfilet.
Decoreer met 2 of 3 lepels saus. Serveer de resterende saus in een juskom.