Specifications
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RECETTES DE BASE
GLACE A LA VANILLE (à base de Crème Anglaise)
Une crème anglaise à base de jaune d’œuf et de crème fraîche constitue la base traditionnelle de
nombreuses glaces. La Glace à la Vanille classique présentée ci-dessous en est un exemple.
Toutefois, si vous oubliez la vanille, vous pouvez toujours utiliser la base de crème anglaise que
vous compléterez avec différentes autres essences de parfum. Pour cela, référez-vous aux
exemples donnés dans cette brochure.
4 jaunes d’œufs - 100 g de sucre en poudre - 300 ml de lait - 300 ml de crème fraîche épaisse -
2 cc d’essence de vanille (ou à votre convenance).
Versez le lait dans une casserole et amenez doucement à ébullition. Dans un bol battez les jaunes
d’œufs et le sucre ensemble puis, en continuant à battre, versez le lait chaud sur les œufs.
Remettez dans la casserole et faites chauffer sur le feu en remuant constamment jusqu’à ce que le
mélange forme une pellicule sur le dos d’une cuillère en bois. Ne faites pas bouillir sous peine de
faire coaguler le mélange. Sortez du feu et laissez refroidir. Incorporez la crème et l’essence de
vanille.
(Pour environ 900 ml de préparation)
PARFAIT AU CAFE
Le parfait est un autre exemple classique de glace. Il se prépare en faisant couler un filet de sirop de
sucre chaud sur des jaunes d’œufs. Le mélange doit ensuite être réfrigéré avant d’y incorporer la
crème et l’essence de parfum choisie. Les instructions décrites ci-dessous concernent le parfait au
café, mais votre parfait sera tout aussi parfumé si vous remplacez le café par le jus d’un citron fraî-
chement pressé ou par des cerises, fraîches ou en boîte, réduites en purée, et accompagnées
d’une larme d’eau-de-vie de cerises.
75 g de sucre - 4 jaunes d’œufs - 450 ml de crème fraîche épaisse - 2 cs de café soluble.
Dans une petite casserole mettez le sucre et 4 cuillères à soupe d’eau. Placez sur le feu et remuez
sans arrêt jusqu’à ce que le sucre soit fondu. Amenez à ébullition et faites bouillir jusqu’à obtention
d’un sirop léger (environ 4-5 minutes), (230 °F, 110 °C). Battez les jaunes d’œufs dans un bol, et
continuez à fouetter tout en faisant couler le sirop légèrement refroidi en filet sur les œufs. Fouettez
jusqu’à ce que le tout forme un mélange homogène, puis laissez refroidir. Faites dissoudre le café
dans une cuillère à soupe d’eau; ajoutez le café et la crème fraîche dans le mélange des œufs en
remuant bien.
(Pour environ 750 ml de préparation)
GLACE A LA VANILLE A BASE DE YAOURT
300 ml de crème fleurette - 300 ml de yaourt nature - 100 g de sucre en poudre (ou à votre
convenance) - 2 cc d’essence de vanille.
Faites doucement réchauffer la crème et le sucre dans une casserole, en remuant sans arrêt,
jusqu’à dissolution du sucre. Laissez refroidir. Ajoutez le yaourt et l’essence de vanille en fouettant
vivement.
cc : cuillère à café
cs : cuillère à soupe