Operation Manual
Pains et pâtisseries
134
Tableau de cuisson
Préparations Phase Mode de
cuisson
[°C] [%] [min]
Génoise
Plaque –
150–180 – 25
Moule à manqué –
160–170 – 25–35
Pâte feuilletée
farci 1
2
3
4
100
190–210
190–210
190–210
100
90
75
0
7
10
5
6
Sablés* –
180 – 15
Pâte à choux
Choux / Éclairs –
150–185 0 50
Pâte levée
Bagels 1
2
100
200
100
0
10
24
Baguettes, pain
d'
épeautre
1
2
3
4
40
50
210
180–210
100
100
50
0
8
4
6
30
Gâteau au beurre 1
2
160
120–165
90
0
15
10
Croissants 1
2
3
90
160
160–190
100
90
0
2
10
27
Pain aux trois cé‐
r
éales
1
2
3
30
150
150
100
50
0
15
10
100
Pita 1
2
3
4
40
50
210
155–190
100
100
0
0
10
2
6
25