Cookbook
Pane
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Preparazione di pane e baguette sen-
za stampo
Per pane senza stampo si intende pane
che viene cotto sulla teglia, quindi sen-
za stampo.
1. In questo caso la chiusura dell'impa-
sto deve essere rivolta verso l'alto e
con il bordo della mano premere l'im-
pasto al centro per lungo.
2. Chiudere un lato verso il centro e
premere. Ripetere la procedura
sull'altro lato. Infine ribaltare l'impa-
sto e con una leggera pressione for-
mare un rotolo.
3. Vi sono 2 possibilità per formare la
spaccatura:
– se la spaccatura deve essere uni-
forme, disporre l'impasto con la
chiusura rivolta verso il basso e in-
fine tagliarlo sul lato superiore li-
scio.
– Per formare una spaccatura rusti-
ca, disporre l'impasto sul lato li-
scio in modo che la spaccatura sia
rivolta verso l'alto.
Cosa fare se...
...l'impasto è troppo duro?
Aggiungere un po' di liquido poiché il
contenuto di liquidi nelle farine varia,
per cui a volte è necessario aggiungere
più liquidi e a volte meno per ottenere
un impasto a regola d'arte.
… l’impasto risulta troppo umido o
morbido?
Allungare il tempo di lavorazione, tutta-
via non superare i 10 minuti.
Se questo non dovesse bastare, ag-
giungere poco alla volta un po' di farina.
... il pane si “sgretola”?
Una possibilità è ridurre il tempo di cot-
tura. Se la fase di cottura durasse trop-
po a lungo, si formerebbero troppi gas,
che l’impasto non riuscirebbe più a
contenere. L’impasto trabocca e perde
la forma conferitagli.
Utilizzare possibilmente ingredienti li-
quidi freddi in modo che l'impasto si ri-
scaldi durante il processo di lavorazio-
ne. Con una temperatura dell'impasto
troppo elevata il processo di cottura è
molto rapido.
Cuocere il pane nei primi 10 minuti con
una temperatura più alta.
... il pane ha dei punti compatti, umidi
(strisce di acqua)?
Cuocere il pane nei primi 10 minuti con
una temperatura più bassa.
Il clima di cottura è troppo umido e in
questo modo l'umidità dell'impasto non
può essere ceduto all'ambiente.
Prolungare le fasi di lievitazione affinché
nella struttura dell'impasto si generi più
umidità prima.