Operation Manual

Koken op lage temperaturen is ideaal
voor vleessoorten van rund, varken, kalf
en lam die zeer behoedzaam moeten
worden bereid.
Braad het vlees eerst in korte tijd op
hoge temperatuur rondom en gelijkma
-
tig aan (op de kookplaat).
In de voorverwarmde oven wordt het
vlees vervolgens op een lage tempera
-
tuur en met een lange bereidingstijd
rustig bereid.
Hierbij ontspant zich het vlees. Het sap
begint te circuleren en wordt gelijkma
-
tig verdeeld tot in de buitenste lagen.
Het vlees blijft zo heel mals en sappig.
Tips
– Gebruik goed bestorven, mager
vlees zonder pezen en vetrandjes.
Verwijder vooraf eventuele botten.
– Gebruik voor het aanbraden zeer hit-
tebestendig vet, bijvoorbeeld
boterolie of spijsolie.
–
Dek het vlees tijdens de bereiding
niet af.
De bereidingstijd bedraagt ca. 2–4 uur
en is afhankelijk van het gewicht en de
grootte van het vlees, alsmede van de
gewenste gaarheid en bruinering.
Bereidingstijden/
kerntemperaturen
Vlees Berei
-
dingstijd
[min]
Kern
-
tempe
-
ratuur
[°C]
Rosbief
–
Rood: 60–90 48
–
Medium: 120–150 57
–
Doorbakken: 180–240 69
Varkensfilet 120–150 63
Casselerrib* 150–210 68
Kalfsrug* 180–210 63
Lamsrug* 90–120 60
* Zonder bot.
Na de bereiding
Omdat de bereidings- en
kerntemperaturen zeer laag zijn,
– kunt u het vlees meteen aansnijden.
U hoeft voor het vlees geen rusttijd
aan te houden.
–
kunt u het vlees zonder moeite warm
-
houden. U laat het na de bereidings
-
tijd gewoon in de oven, totdat het
wordt opgediend. Het bereidingsre
-
sultaat wordt hierdoor niet beïnvloed.
–
heeft het vlees de juiste
eettemperatuur. Dien het vlees op
voorverwarmde borden op en
serveer het met zeer hete saus, zo
-
dat het vlees niet zo snel afkoelt.
Lage temperatuur (koken op lage temperatuur)
102