Operation Manual

17
Pieczenie
Niniejszy rozdział zawiera informacje na temat:
■ pieczenia mięs ogólnie
■ pieczenia bez przykrycia
■ pieczenia z przykryciem
■ pieczenia mięsa, drobiu i ryb (tabela pieczenia mięs)
■ jak również porady dotyczące pieczenia
: W przypadku używania do pieczenia nieżaroodpornych
naczyń istnieje niebezpieczeństwo obrażeń ciała.!
Używać tylko naczyń, których oznakowanie wyraźnie świadczy
o tym, że można je stosować w piekarnikach.
W przypadku pieczenia z zastosowaniem CircoTherm® gorące
powietrze
3 nie należy wsuwać wyposażenia na wysokość 2.
Cyrkulacja powietrza jest wówczas zakłócona i wynik pieczenia
nie jest zadowalający.
Pieczenie mięs bez pokrywki
Wybierając ten sposób pieczenia należy używać naczyń bez
pokrywki.
Podczas pieczenia płyn z naczynia wyparowuje. W razie
potrzeby należy ostrożnie dolewać gorący płyn.
W przypadku pieczenia z zastosowaniem grzania górnego/
dolnego
% należy obrócić pieczeń po upływie ok. połowy lub
dwóch trzecich czasu pieczenia.
Pieczenie na głębokiej blasze
Podczas pieczenia na głębokiej blasze powstaje sok
pieczeniowy. Sok ten może stanowić doskonałą bazę dla
smacznego sosu.
Sok pieczeniowy należy rozrobić z gorącą wodą, rosołem lub
winem. Zagotować, zagęścić mąką ziemniaczaną, doprawić do
smaku, a w razie potrzeby przecedzić.
Pieczenie na głębokiej blasze umożliwia jednoczesne
przyrządzanie dodatków (np. warzyw).
W przypadku mniejszych pieczeni zamiast głębokiej blachy do
pieczenia można użyć mniejszego naczynia. Należy je postawić
bezpośrednio na ruszcie.
Pieczenie na głębokiej blasze z włożonym rusztem
Włożyć ruszt do głębokiej blachy wygię
ciem do dołu i razem
wsunąć na ten sam poziom.
W przypadku tłustego mięsa i drobiu należy wlać do głębokiej
blachy
X do ¼ litra wody, w zależności od wielkości i rodzaju
pieczeni.
Pieczenie na głębokiej blasze z blachą do pieczeni
Zastosowanie blachy do pieczeni zmniejsza powstawanie
zabrudzeń w komorze piekarnika. Włożyć blachę do pieczeni
do głębokiej blachy i razem wsunąć na tę samą wysokość.
Skapujący tłuszcz i sok pieczeniowy wyłapywany jest przez
głęboką blachę do pieczenia.
Pieczenie mięs z pokrywką
Wybierając ten sposób pieczenia należy używać naczyń z
pokrywką. Pieczenie z pokrywką nadaje się szczególnie do
potraw duszonych.
Włożyć pieczeń do odpowiedniego naczynia. W celu uzyskania
sosu pieczeniowego dodać wodę, wino lub ocet. Przykryć
pokrywką i ustawić naczynie na ruszcie w komorze piekarnika.
Tabela pieczenia mięs
Czas trwania i temperatura pieczenia zależą od wielkości,
wysokości, rodzaju i jakości pieczeni.
Ogólnie obowiązuje zasada: im większa pieczeń, tym niższa
temperatura i odpowiednio dłuższy czas pieczenia.
Chude mięso nasmarować według uznania tłuszczem lub
obłożyć plasterkami boczku.
Ustawienia podane w tabeli są wartościami orientacyjnymi i
dotyczą pieczenia bez przykrycia. Wartości te można zmieniać
w zależności od rodzaju i wielkości pieczeni, uwzględniając
również rodzaj naczynia.
Podczas pierwszego pieczenia ustawić najniższą z podanych
temperatur. Niższa temperatura sprzyja bardziej
równomiernemu zrumienieniu.
Po upływie czasu pieczenia pozostawić pieczeń przez ok.
10 minut w wyłączonym, zamkniętym piekarniku. Jest to
dodatkowy czas, którego nie uwzględniono w podanym czasie
pieczenia.
Dane w tabeli dotyczą potraw wsuwanych do zimnego
piekarnika oraz mięsa wyj
ętego bezpośrednio z lodówki.
CircoTherm® gorące
powietrze
3
Grzanie górne/dolne %
Mięso Wysokość
wsunięcia
Tempera-
tura w °C
Czas pieczenia w
minutach
Wysokość
wsunięcia
Tempera-
tura w °C
Pieczeń rzymska z 500 g mięsa 1 170 - 180 60 - 70 1 200 - 210
Wieprzowina
Schab peklowany 1 160 - 170 60 - 70 1 190 - 210
Filet, średnio wypieczony (400 g) 1 170 - 180 30 - 45 2 200 - 230
Pieczeń ze słoniną (1,5 kg) 1 160 - 170 100 - 130 1 200 - 220
Pieczeń ze słoniną (2,5 kg) 1 160 - 170 120 - 150 1 190 - 210
Pieczeń, z przerostami tłuszczu bez słoniny, np. kar-
kówka (1,5 kg)
1 160 - 170 120 - 150 1 190 - 210
* podgrzać piekarnik
** pieczeń duszoną piec pod przykryciem
*** w przypadku wysokiej pieczeni wsunąć potrawę na wysokość 1