Operation Manual

nl Voor u in onze kookstudio uitgetest.
54
Acrylamide in levensmiddelen
Acrylamide ontstaat vooral bij met hoge verhitting
klaargemaakte graan- en aardappelproducten, zoals
bijv. patates frites, aardappelchips, toast, broodjes,
brood of fijne bakwaren (koekjes, taaitaai, speculaas).
Broodvlecht, gistdeegkrans Bakplaat 1 ‘ 150-160 35-45
Gistdeeggebak met droge bedekking Bakplaat 1 ‘ 150-170 20-35
Klein gebak
Muffins Muffinplaat 2 ž 160-180 15-30
Small cakes Bakplaat 1 ž 150-160 25-35
Bladerdeeggebak Bakplaat 2 ž 170-190 25-50
Branddeeggebak, bijv. soesjes Bakplaat 1 ž 190-200 40-50
Koekjes Bakplaat 2 ž 140-160 15-30
Sprits Bakplaat 2 ž 140-150 25-40
Klein gistgebak Bakplaat 1 ‘ 150-160 30-40
Brood & broodjes
Gemengd brood, 1,5 kg Langwerpige bakvorm 1 ‘ 200-210 35-45
Plat rond brood Braadslede 1 ‘ 240-250 20-25
Broodjes, zoet, vers Bakplaat 1 ‘ 170-190 15-20
Broodjes, vers Bakplaat 1 ‘ 180-200 25-35
Vlees
Gebraden varkensvlees zonder zwoerd, bijv.
halsstuk, 1,5 kg
Open vorm 1 ‘ 180-190 120-140
Gestoofd rundvlees, 1,5 kg Gesloten vorm 1 ‘ 200-220 140-160
Gebraden kalfsvlees, 1,5 kg Open vorm 1 ‘ 170-180 110-130
Vis
Vis, gestoofd, heel 300 g, bijv. forel Gesloten vorm 1 ‘ 190-210 25-35
Vis, gestoofd, heel 1,5 kg, bijv. zalm Gesloten vorm 1 ‘ 190-210 45-55
Visfilet, ongepaneerd, gestoofd Gesloten vorm 1 ‘ 190-210 15-35
Gerecht Toebehoren/vormen Inschuif-
hoogte
Verwar-
mingsme-
thode
Tempera-
tuur in °C
Duur in
min.
Tips voor een acrylamidearme bereiding van gerechten
Algemeen ■ Zo kort mogelijke bereidingstijden aanhouden.
■ Gerechten goudgeel, niet te donker laten worden.
■ Grote, dikke gerechten bevatten minder acrylamide.
Bakken Met boven- en onderwarmte, max. 200 °C.
Met hete lucht max. 180 °C.
Koekjes Met boven- en onderwarmte, max. 190 °C.
Met hete lucht max. 170 °C.
Ei of eigeel vermindert de vorming van acrylamide.
Oven-frites Gelijkmatig en in één laag over de plaat verdelen. Minstens 400g per plaat bakken, zodat de aardappels
niet uitdrogen.