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L'acrylamide dans l'alimentation
L'acrylamide se retrouve principalement dans les
produits de pommes de terre et de céréales chauffés à
forte température, comme les chips, les frites, les
toasts, les petits pains, le pain et autres produits de
boulangerie fine (gâteaux secs, pain d'épice,
spéculoos).
Déshydratation
Avec la chaleur tournante, vous pouvez également
déshydrater des aliments. Grâce à ce processus de
conservation, les arômes sont concentrés par la
déshydratation.
Utilisez uniquement des fruits, des herbes et des
légumes frais et lavez-les soigneusement. Recouvrez la
grille de papier cuisson ou sulfurisé. Laissez les fruits
s'égoutter et séchez-les.
Coupez-les en gros morceaux égaux ou en tranches
fines. Posez les fruits non pelés sur la feuille face
coupée vers le haut. Veillez à ce que les fruits et les
champignons ne se superposent pas sur la grille.
Râpez les légumes, puis blanchissez-les. Laissez les
légumes blanchis s'égoutter et répartissez-les
uniformément sur la grille.
Séchez les herbes avec la tige. Disposez les herbes
uniformément et légèrement regroupées sur la grille.
Utilisez les niveaux d'enfournement suivants pour la
déshydratation :
■ 1ère grille : niveau 2
■ 2ème grille : niveaux 3 + 1
Retournez plusieurs fois les fruits et légumes très
juteux. Séparez les éléments déshydratés du papier dès
qu'ils sont secs.
Valeurs de réglage recommandées
Vous trouverez dans le tableau les réglages de
déshydratation pour divers aliments. La température et
la durée dépendent du type, de l'humidité, de la
maturité et de l'épaisseur de l'aliment à déshydrater.
Plus l'aliment à déshydrater est séché longtemps,
Fond de tarte, pâte à cake Moule à tarte 1
ž
140-160 20-40
Génoise, 2 œufs Moule à tarte 1
ž
150-170 20-30
Tarte génoise, 3 œufs Moule démontable Ø26 cm 1
ž
160-170 25-35
Tarte génoise, 6 œufs Moule démontable Ø28 cm 1
ž
150-160 50-60
Gâteau cuit sur la plaque
Gâteau à la levure du boulanger avec garni-
ture sèche
Plaque à pâtisserie 1
ž
160-180 20-40
Tarte avec garniture sèche Plaque à pâtisserie 1
ž
170-180 25-35
Biscuits
Muffins Plaque à muffins 2
ž
160-180 15-30
Petits gâteaux Plaque à pâtisserie 1
ž
150-160 25-35
Feuilletés Plaque à pâtisserie 2
ž
170-190 25-50
Pâtisserie en pâte à choux Plaque à pâtisserie 1
ž
200-220 35-45
Petits gâteaux secs Plaque à pâtisserie 2
ž
140-160 15-30
Biscuiterie dressée Plaque à pâtisserie 2
ž
140-150 25-40
Plat Accessoires/Ustensiles Hauteur
d'enfour-
nement
Mode de
cuisson
Tempéra-
ture en °C
Durée en
min.
Astuces de préparation faibles en acrylamide
Généralités ■ Les temps de cuisson doivent si possible rester brefs.
■ Les plats doivent dorer et non brunir.
■ Les plats cuisinés grands et épais contiennent moins d'acrylamide.
Cuisson En convection naturelle, 200 °C max.
En chaleur tournante, 180 °C max.
Petits gâteaux secs En convection naturelle, 190 C max.
En chaleur tournante, 170 °C max.
Un œuf ou un jaune réduit la formation d'acrylamide.
Frites au four Répartissez-les uniformément sur la plaque et sur une seule épaisseur. Cuire au moins 400 g par plaque,
afin que les frites ne se dessèchent pas.