Operating instructions
18
Sütési ötletek
Szükséges hozzávalók
Mivel a kenyérsütés az Ön
Bread Bakery
®
kenyérsütô gépében
teljesen automatikusan megy végbe, az eredményként kapott kenyér
nagysága és minôsége a hozzávalóktól függ.
Liszt:
A kenyér nagysága és szerkezete a
búzaliszt minôségétôl függ. A liszt két
osztályba sorolható, erôs liszt az, amit
kemény búzából ôrölnek, és lágy liszt
az, amit puha búzából ôrölnek. A kü-
lönbséget a kétféle búza között a proteintartalom ad-
ja, s ez határozza meg a sikér-, illetve gluténtartalmat
(a „sikér” fontos tulajdonság, ez határozza meg a ke-
nyér szerkezetét, rugalmasságát és szerkezetének
minôségét. A kelési folyamat közben felszabadult gá-
zok csapdába kerülnek a glutén elasztikus szerkeze-
te következtében, s kelesztéskor ez emeli fel a tész-
tát. A kelesztési folyamatot elsôsorban a sikértarta-
lom határozza meg).
Az erôs lisztek nagy mennyiségû proteint tartal-
maznak, amire a sikér kialakulása miatt van szük-
ség. Mindig erôs, kenyér készítésére alkalmas jelö-
léssel ellátott lisztet használjon, amikor az itteni re-
ceptek szerint jár el.
A mellékelt recepteknél a sima liszt és az élesztôs
liszt NEM HELYETTESÍTHETÔ kenyérliszttel.
A korpás liszt úgy készül, hogy az egész búzasze-
met megôrlik, a korpával és csírával együtt. A
100%-os korpás lisztbôl készült kenyér, vagy az a
kenyér, amelyik nagy mennyiségû korpás lisztet tar-
talmaz, alacsonyabb és sûrûbb szerkezetû lesz,
mint a 100% fehér lisztbôl készült kenyér. Ez azért
van, mert a glutén rostjait a korpa héja és csírája
felaprítja, valamint azért, mert a liszt ásványi anya-
gokban gazdag, s ez késlelteti az erjedést.
Az itteni receptek a 100%-os korpás lisztbôl készí-
tett kenyér sütését WHOLE WHEAT, RAPID vagy
TIMER programnál teszik lehetôvé.
A barna lisztnél a búzaszem 10–15%-a el van távo-
lítva az ôrlés folyamán.
Granary
®
vagy Malted Grain flour
®
darált búza
vagy rozsszemeket, és malátával kevert korpát ad-
nak a liszthez. Ez teszi a barna kenyeret durvább
szerkezetûvé és ízletesebbé.
Darás liszt – búza- és rozsdara hozzáadásával
erôs fehér lisztet hoznak létre, s ez extra rostossá-
got, szerkezetet és ízt biztosít. Timer üzemmódban
ne használjon darás lisztet, mert a gabonaszem fel-
szívja a vizet és megduzzad, tönkretéve a kenyér
szerkezetét.
Kôvel ôrölt liszt – a modern ôrlési módszerek ál-
talában acél hengereket alkalmaznak, de a kôvel
ôrölt lisztnél a gabonaszemeket 2 nagy malomkô
között zúzzák össze.
A rizsliszt tartalmaz némi proteint, de ez nem bizto-
sít elegendô gluténtartalmat. Ezért a rizsliszttel ké-
szült kenyér sûrû és tömött szerkezetû lesz. Ha egy
receptben rizsliszt kerül említésre, a megállapított
mennyiségnél ne tegyen többet a gépbe, mert azzal
túlterheli a motort.
Egyéb liszt: Alkalmanként egyéb gabonafélékbôl
ôrölt lisztet is tesznek a kenyérbe, például kukorica-,
rizs-, köles-, szója-, zab-, hajdina- és árpalisztet.
Ezek proteint nem, de elegendô sikért tartalmaznak,
ezért a receptekben nem kell kenyérliszttel helyette-
síteni. A gluténmentes kenyér készítését lásd
15–16. oldalon. A következô recepteknél ne tegyen
a megállapított mennyiségnél többet a gépbe, kü-
lönben nem kap jó eredményt.
Édesítôszerek:
A cukrot és az egyéb édesítôszert a
következô célból tesznek a kenyér-
be:
•
Édessé és zamatossá teszik.
•
Puhává és finommá teszik a
szerkezetét.
•
Kellôen megszínesítik a kérgét.
•
A nedvesség megtartásával hozzájárulnak ah-
hoz, hogy tovább megtartsa a minôségét.
•
Tápanyagot biztosítanak az élesztôgombáknak.
Az egyes recepteknél a kristálycukrot vagy porcuk-
rot, barnacukor, méz és melasz is helyettesítheti.
Azoknál a recepteknél, ahol az összetevôk között
gyümölcs is van, általában kevesebb cukorra van
szükség, mert a gyümölcsöknek nagy a cukortartal-
muk.