KENYÉRSÜTÉS KENYÉRRECEPTEK A Konyhalista tagjainak összegyűjtött receptjeiből összeállította: v. Szepesfalvy Gábor 2002.
Tartalomjegyzék Bevezetés ................................................................................................................................... 6 A kenyérkészítés folyamata ................................................................................................... 6 A kovászról ............................................................................................................................ 7 Mire való a kovász?.................................................................
Fűszeres kenyér .................................................................................................................... 21 Fűszeres rozsos kenyér......................................................................................................... 21 Graham-kenyér..................................................................................................................... 22 Graham-kenyér burgonyával......................................................................................
Zsúrkenyér............................................................................................................................ 32 Zöldséges kenyér.................................................................................................................. 32 Gépi receptek .......................................................................................................................... 33 Némi tudnivaló a kenyérsütő működéséről.............................................................
Sörös kenyér......................................................................................................................... 44 Köményes kenyér................................................................................................................. 44 Fűszeres, hagymás kenyér.................................................................................................... 44 Szalonnás kenyér...................................................................................................
Bevezetés A kenyér története összefonódott az emberiség történetével. Egyes korokban az emberek a legfontosabb táplálékuknak tartották. Minden korszaknak és minden népnek jellemző kenyér-alapanyagai, készítési és sütési módjai vannak. Tekintsük át vázlatosan, hogyan készült hazánkban a kenyér az utóbbi száz évben.
langyosítsuk meg mikrohullámú sütőben (2 perc a legkisebb teljesítményen), vagy egy tálban tegyük meleg helyre a kovász felfutásáig) A lisztet és a kovászt 2 kiskanál sóval összekeverjük, és annyi (kb. 5-6 dl) vizet adunk hozzá, hogy egynemű masszát kapjunk, majd egy megfelelő méretű edényben addig dagasztjuk, míg hólyagos nem lesz a tészta. A tetejét megszórjuk liszttel, leterítjük konyharuhával (gyakorlott kenyérsütők szerint a piros kockás az igazi :-), és egy órát állni hagyjuk.
megkevert tészta a kemencébe tevés előtt, már félő, hogy - ha csak egy szemernyit is de erjedni kezd egy belehullott mikroorganizmustól. Ez, persze, nem gyakorlati kérdés, hanem formális, de nagyon jól illusztrálja a kérdést. Egyébként a kérdésindító KVASZ szó azonos a magyar(rá lett) KOVÁSZ-szal.
3. lépcső: 10 dkg frissen őrölt búzaliszt vagy rozsliszt 1 dl víz (kb. 40 °C-os) Az előzőekkel összekeverjük, és letakarva, 20 °C-on ismét egy napig állni hagyjuk. Ennek felét használjuk el a kenyér készítéséhez, a maradékot megőrizzük és kiegészítjük a harmadik lépcső összetevőivel, így mindig elegendő kovásszal rendelkezünk a kenyérsütéshez. A kovász készülhet egy literes, csavaros tetejű befőttes üvegben, amit a hűtőszekrényben őrzünk a következő sütésig. Szentesi kovász A 20.
hűtőszekrényben néhány napig eláll. Ez a mennyiség két kenyér sütéséhez elegendő úgy, hogy az élesztőből az előírtnak a felét használjuk. Komlós korpalé készítése Dobjunk egy edénybe 2 marék búzakorpát és 1 marék szárított komlóvirágot (gyógynövényboltban kapható). Öntsünk rá 3 dl langyos vizet, és hagyjuk 1-2 órát állni, majd szűrjük le. Víz helyett használjuk kenyérféléknél. Ízesebb lesz tőle a kenyér. Rozslisztes kovász komlós korpalével 2,5 dkg élesztő, 15 dkg rozsliszt, 1,5 dl komlós korpalé.
A házi kenyérsütés eszközei Ma már, ha házi kenyér készítésére vállalkozunk, többféle gép segítségét is igénybe vehetjük. A liszt előmelegítésére kiválóan alkalmas a mikrohullámú készülék. A robotgép dagasztópálcáival a dagasztás nehéz fizikai munkájának nagy részét elvégezhetjük. Ha nem ragaszkodunk a hagyományos kenyérformához, sütőformában is süthetünk. A mai gáz- és villanytűzhelyek sütői is alkalmasak kenyérsütésre, de másként, mint a hagyományos kemence.
korpa van benne. Ha a rendelkezésünkre álló Graham–liszt korpatartalma nagyon magas, akkor legközelebb keverjünk hozzá annyi finomlisztet, hogy a fenti vízmennyiség éppen elegendő legyen a dagasztásához. A legfinomabb Graham– kenyér ugyanis ebből az összetételű lisztből készíthető. Egyébként a finomliszt mennyiségének a növelésével foszlósabb lesz, és egyre jobban hasonlít az íze a vidéken évtizedekkel ezelőtt sütött házikenyér ízéhez.
tésztához előírt mennyiségű Graham–lisztet finomliszttel helyettesítsük. A dagasztáshoz 3,6 dl vizet használjunk. Aki idegenkedik a korpás kenyerektől, az jól teszi, ha először fehér kenyeret süt magának, hogy lássa a különbséget a kenyérgyári és a kovásszal készült házikenyér között. Ezt követően fokozatosan növeljük a Graham–liszt mennyiségét az előírt értékig, mivel a házilag készült Graham–kenyér íze és állaga is sokkal jobb a sütödékben készült korpás kenyereknél.
alkalommal 10 perccel rövidebb ideig kelesszük. Mivel a tészta keménységi foka sok mindentől függ, az ideális állag elérése érdekében célszerű elolvasni a süteményeket lezáró tájékoztatót. Aki a barna kenyeret szereti, a kovászt is Graham–lisztből készítse. A teljes egészében Graham–lisztből készült kenyér nem lesz ugyan olyan foszlós, mint a félbarna változat, de az ízében egyetlen korpás kenyérkedvelő sem fog csalódni.
óra. Feltétlenül meg kell még említeni, hogy a kenyérsütés legsarkalatosabb pontja a kovászkészítés. Keletlen vagy túlkelt kovászból nem lehet ízletes, foszlós kenyeret készíteni. Munkánk eredményének legbiztosabb jele a kenyér illata. Minél intenzívebb illat árad a sütőből, annál nagyobb a valószínűsége annak, hogy ízletes lesz a kenyerünk. Végezetül még egy jó tanács. A teljes őrlésű lisztekből ne vásároljunk egyszerre sokat, mert csak a frissen őrölt lisztből süthető igazán finom kenyér.
A kovásszal készült kenyér 12,5 dkg kovász, 40 dkg teljesőrlésű búzaliszt vagy rozsliszt, 3,8 dl víz - kb. 40 °C-os Mindezt este elkeverjük, és éjjel, körülbelül 12 órán keresztül, 20° C körüli hőmérsékleten állni hagyjuk. További hozzávalók: 1,2 kg teljesőrlésű búzaliszt, 3 dkg só, 7 dl kézmeleg víz A víz mennyisége hozzávetőleges, kis adagokban a szükséges mennyiséget kell csak hozzáönteni - Az összetevőket az előző este elkészítettekhez adjuk és fűszerezzük. - Jól megdagasztjuk.
Burgonyás kenyér I. 1 kg finomliszt, 30-40 dkg főtt, áttört burgonya, 3 dkg só, 4 dkg élesztő, 5-6 dl víz, 5 dkg olvasztott zsír, 1 evőkanál cukor, 1 evőkanál tejpor. A burgonyát kis kefével alaposan megtisztítjuk, megmossuk és héjában, sós vízben puhára főzzük. (Sóra azért van szükség, hogy a burgonya héja főzéskor ne repedjen szét.) A puhára főzött burgonyát meghámozzuk és még melegen áttörjük. Hagyjuk kihűlni; és utána a langyos átszitált liszttel egy nagyobb méretű tálban összedolgozzuk.
Búzakenyér 2 kg rétesliszt, 2 dkg élesztő, 2 dkg só, langyos víz. A lisztet mély dagasztótálba szitáljuk, a közepén mélyedést képezünk. Az élesztőt 5 dl langyos vízben feloldjuk és. beleöntjük a mélyedésbe. Kevés lisztet szórunk rá, letakarjuk és 3 órán át kelesztjük. Közben a sót kevés vízben feloldjuk, a lisztre öntjük és a megkelt élesztővel összekeverjük. Majd annyi vizet adunk hozzá, hogy lágy tésztát nyerjünk. Addig dagasztjuk, amíg a tészta könnyűszerrel le nem válik a kézről és hólyagos nem lesz.
Fehér kenyér II. 1 kg finomliszt, 4 dkg élesztő, 4 dkg cukor, 4 dl meleg tej, 5 dkg étolaj, 2 dkg só. Az élesztőt kevés langyos, cukros tejben megkelesztjük. Nagyobb méretű tálba öntjük az étolajat, a sót, a maradék cukrot, és a megkelt élesztővel jól összekeverjük. Az átszitált lisztet és a meleg {30 °C-os) tejet fokozatosan adagoljuk, és favillával elkezdjük a tészta kidolgozását. Amikor már nehezen kezelhető a tészta, kézzel folytatjuk a dagasztást.
Fehér kenyér különleges ízesítéssel 1 kg finomliszt, 5 dkg cukor, 1 mokkáskanál őrölt gyömbér, 3 dl tej, 1 dl meleg víz, 1 dkg só, kevés vaj, 4 dkg élesztő. Az élesztőt és az őrölt gyömbért langyos, cukros tejes vízben összekeverjük, 15-20 percig kelni hagyjuk. Közben a lisztet mély tálba szitáljuk, hozzáadjuk a cukrot, a sót és a megkelt gyömbéres élesztőt. Annyi tejet és vizet adunk hozzá, hogy a tészta nagyon kemény és feszes legyen. Ha ragadós, akkor lisztezzük meg a tésztát.
Francia farmerkenyér 3 dl víz, 5 dkg élesztő, 2 dl tejföl, 1,6 l (kb. 90 dkg) finom- vagy kenyérliszt, 1 ek. olaj, 2 kk. só a nyújtáshoz: liszt a tepsi kikenéséhez: olaj A vizet meglangyosítjuk, az élesztőt belemorzsoljuk és simára keverjük. A tejföllel, a liszttel, az olajjal meg a sóval 6-8 percig dagasztjuk, majd meleg helyen, letakarva kb. 40 percig kelesztjük. Belisztezett deszkára borítjuk, kettéosztjuk, könnyedén átgyúrva hosszúkás cipókká formáljuk és kiolajozott tepsire fektetjük.
Az élesztőt cukros langyos tejben 10-15 percig kelesztjük. Az átszitált liszthez hozzáadjuk a cukrot, a sót, az olajat, a megkelt élesztőt, és tejjel az egészet tésztává gyúrjuk. 45-50 percig meleg helyen kelesztjük. Közben a fűszereket ízlés szerint összeállítjuk és összekeverjük. A megkelt tésztát lisztezett gyúródeszkára helyezzük és két részre osztjuk. Az egyik részt félretesszük, a másik részt összedolgozzuk a fűszerekkel. Ezután a fűszeres tésztából rudat formálunk.
helyen megkelesztjük. Ez idő letelte után kiolajozott tepsibe tesszük, 30 percig pihentetjük, és közepesen meleg sütőben sütjük kb. 45-50 percig. Ha kész, a tepsiből óvatosan a kenyérvágó deszkára kiborítjuk és tiszta konyharuhával letakarva hagyjuk kihűlni. Húsvéti sonkáskenyér 80 dkg finomliszt, 3 dkg élesztő, 5 dkg vaj, 4 dkg cukor, 40 dkg főtt, ledarált füstölt sonka, 3-4 dl tej, kevés só. Az élesztőt 1 dl langyos, cukros tejben 10-15 percig kelesztjük.
Kárst (szegénykenyér) 1 kg kukoricaliszt, 25 dkg búzaliszt, 3 szem kockacukor, 3 dkg élesztő, kevés só, 3 evőkanál napraforgóolaj, langyos víz. Az élesztőt langyos, cukros vízben megkelesztjük. A kukoricalisztet átszitáljuk és mély tálba öntjük. A megkelt élesztőt, a sót, a búzalisztet összekeverjük és annyi langyos vizet adunk hozzá, hogy közepes keménységű tésztát kapjunk. A tészta kidolgozása közben adjuk hozzá a napraforgóolajat.
Az élesztőt mézes, langyos vizes tejben megkelesztjük. A liszteket nagyobb méretű tálba szitáljuk, összekeverjük a búzacsírával, a sóval és az őrölt köménymaggal. A megkelt élesztőt ráöntjük a lisztre, és a megmaradt tejes vízzel közepes keménységű tésztát dagasztunk. Letakarjuk, 30-40 percig kelesztjük, s ha kész, lisztezett gyúródeszkára borítjuk. Kétujjnyi vastagra nyújtjuk, összetekerjük, hengert képezünk belőle.
Ez idő letelte után olvasztott vajjal bekenjük, éles késsel három helyen bevágjuk. Előmelegített sütőbe helyezzük, közepes tűzön 40-50 percig sütjük. Közben 2-szer vagy 3-szor vízzel bepermetezzük. Magyar komlós kenyér 2,5 kg teljes liszt, 2 marék morzsoltka, 1 csipet komlóvirág, 1 kávéskanál köménymag, 1,5 1 langyos víz. A morzsoltka készítése. A sütésre már kész tésztából kis zsemle nagyságú darabot leveszünk, azt liszttel addig gyúrjuk, amíg tapadó morzsákká hullik szét: Tepsiben, levegőn szárítjuk.
Örmény vékony kenyér 70 dkg búzaliszt, 20 dkg Graham-liszt, 5 dkg cukor, 5 dkg búzacsíra, 10 dkg vaj, 2 csomag szárított élesztő vagy 4 dkg friss élesztő, 10 dkg szezámmag, 1 tojás, 1 dkg só, 2-3 dl víz. Langyos, lisztes cukros vízben a szárított élesztőt feloldjuk, kelni hagyjuk és a lisztet, a cukrot, a sót, a búzacsírát, a vajat jól összekeverjük, majd hozzáadjuk a megkelt élesztőt. Annyi vizet öntünk hozzá, hogy jó, kemény nyújtható tésztát kapjunk.
45 percig letakarva a tésztát meleg helyen kelni hagyjuk. Miután megkelt, lisztezett gyúródeszkára borítjuk, lazán átgyúrjuk, és hozzáadjuk a "zöldeket". Ízlés szerint formázzuk, 30 percig pihentetjük, tojássárgájával megkenjük, előmelegített sütőben, 50-60 percig sütjük. Rozskenyér 1 kg rozsliszt, 40 dkg finomliszt, 4 dkg élesztő, 1 dkg só és meleg víz, 1 evőkanál méz. 1 dl vízzel a mézet és az élesztőt összekeverjük. A liszteket átszitáljuk és rászórjuk a sót.
Rozsláng 60 dkg Graham-liszt, 30 dkg rozsliszt, 10 dkg szójaliszt, 4 dkg élesztő; kevés só, 0,5 dl étolaj, ízlés szerint köménymag, kávéskanál méz, 1 l langyos víz. Az élesztőt kevés mézes, langyos vízben feloldjuk, 1 evőkanál lisztet keverünk hozzá, majd langyos helyen megkelesztjük. A langyos lisztet átszitáljuk, sóval, köménymaggal elkeverjük. A megkelt élesztőt hozzáöntjük és a vízzel tésztává dagasztjuk, közben az étolajat fokozatosan ráöntjük és a tésztába dolgozzuk.
Svéd száraz kenyér - Knäcke-Brot 1 kg Graham-liszt, 20 dkg finomliszt, 1 dkg só, 1 dkg köménymag, 1,5 dl étolaj, 0,5 l víz A Graham-lisztet a vízzel jól átdolgozzuk, majd belekeverjük a finomlisztet, a sót és a köménymagot. Ezután 2-3 órán át pihentetjük. Ez idő letelte után átdagasztjuk, hozzáadjuk az olajat, amit előzőleg 40 °C-ra felmelegítettünk. Az olaj teljes bedolgozása után a tésztát 2-3 mm vastagra nyújtjuk és csörögemetszővel 4x8 cm nagyságú lapokat vágunk, majd felületét megszurkáljuk.
megkelt tésztát három részre osztjuk, megsodorjuk és fonatot készítünk belőle. A megfonás után a tésztát lisztezett tepsibe tesszük, 30 percig kelesztjük, a tetejét tojássárgájával bekenjük és mákkal behintjük. Előmelegített sütőben 50-60 percig sütjük. Ízesíthetjük mandulával is úgy, hogy a mandulát hosszú csíkokra aprítjuk és beleszúrjuk a nyers tésztába. Vegetáriánus kenyér I. (egyszerű csapati) 50 dkg finomliszt, 5 dkg vaj, kevés só, meleg víz.
osztjuk, hosszúkás rudakat formálunk belőle. Zsírozott, lisztezett sütőlapra helyezzük, 20-30 percig kelesztjük, majd éles késsel a tetejüket ferdén bevágjuk. Forró sütőben 15-25 percig sütjük. Zalai kenyér 2 kg finomliszt, 30 dkg áttört, főtt burgonya, 4 dkg élesztő, 1-1,5 1 víz, 2 dkg só. A langyos lisztet nagy tálba átszitáljuk, közepére mélyedést készítünk és a langyos vízben eloszlatott élesztőt beleöntjük. Kevés lisztet ráhintünk és kovászt keverünk belőle.
A kenyér ízesítéséhez felhasználható zöldségpürék előkészítése Céklapüré. 70 dkg céklát alaposan megmosunk; megtisztítunk, négy részre daraboljuk és kuktában puhára főzzük. A levét leszűrjük, a puha cékladarabokat meghámozzuk, majd pépesítjük. Így keverjük a liszthez. Sárgarépapüré. A sárgarépát hasonlóan készítjük el, mint a céklát. A mennyiség szintén 70 dkg. Burgonyapüré. 45 dkg hámozott, főtt burgonyát, 1 dl tejjel pépesítjük. Így adjuk a liszthez. Parajpüré.
készítettük a kenyeret, és jól sikerült, legközelebb bátran beállíthatunk egy időpontot, és magára hagyhatjuk a készüléket. Olyan tésztát, amiben tojás van, ne készítsünk előre programozva. Ha a leírást pontosan követték, és mégsem sikerült a kenyér, megfigyelhették, hol lehet a hiba, és legközelebb min kell változtatniuk. A leggyakoribb hibaokok: A tészta túlkelt: - A készülék az átlagosnál melegebb helyen áll, vagy süti a nap.
- A hálózat túlterheltségére. Figyeljünk arra, hogy a sütés várható időszakában fázisunkat más nagy fogyasztónk ne terhelje túl, mert a hálózati védelem lekapcsol, és hiába várjuk a friss kenyeret! Néhány adat, hogy ne kelljen méricskélni: Egy csomag szárazélesztő 7 g, a kb. fél kg-os kenyérhez ennek a felét, tehát 3, 5 g-ot használunk fel. A receptekben azonban, hogy ne szerepeljen ilyen háztartási mérőeszközökkel mérhetetlen töredék mennyiség, 3 g-ot adunk meg.
A Baking programmal megsütheted a saját kezeddel tálban dagasztott és kelesztett tesztadat, kenyeredet. Kenyértípusok: - normál - közepes időigényű (nálam az 2:40) - van francia eljárással készíthető (kétszer van hosszú dagasztás) 3:20 - gyors kenyér 2:00 A gépen a led mindig mutatja, éppen hol jár. A tésztát nézd meg az első tíz percben többször is. Olyankor meg módosítható a hozzávalók aránya. Ha nyúlik a tészta, akár keveset is, akkor tegyél hozzá kanalanként lisztet.
A felsorolás a betöltési sorrend is. Állítsd világosra a sütés-szabályozót, aztán indítsd csak el. Nem fontos hozzátenni a magokból, de sokkal egészségesebb, ha van benne valamilyen. A fenti kenyérrecepteket kézzel is és háztartási robottal is elkészítheted. Kézzel készítés eseten: A liszteket keverd össze az élesztővel, tejporral, cukorral. A sót oldd fel egészen 2,5 dl meleg vízben, és tartsd készenlétben a 1-1,5 dl meleg vizet. A zsiradékot olvaszd fel.
Öntsd a megkelt élesztőt a liszthalom mélyedésébe, töltsd bele a tej felet, a sót és dolgozd ki jól. Annyi tejet tégy csak bele, hogy könnyű legyen dolgozni vele. Részletekben hozzádagasztod a langyos olvasztott vajat. Ha mar pöfékel, akkor kész. Letakarod és meleg helyre teszed. Fel órai pihenés után lisztezett deszkán a fentiekben leirt módon kifliket formázol ugyanúgy sütöd meg. Nos, ebből a tésztából karácsony előtt két nappal szoktam a mákos- túrósdiósgubához is megsütni a rudakat.
Meg nagyon sokfele variáció van az adalékok szerint. pl.: reszelt sárgarépa, klf. fűszerek, zöldfűszerek, bacon szalonna kiolvasztva, rajta vöröshagyma átfuttatva, és egy érdekesség, a folyadék helyett paradicsomlé, pirospaprika fűszerezéssel. A kenyérsütőgépben azt szerettem meg, hogy lehetett kísérletezni. Ha túl tömör lesz, akkor kicsit lágyabbra kell készíteni a tésztát, de én friss élesztőt is szoktam használni, mivel a szárazélesztő minősége nem mindig megfelelő.
A búzadarát a két dl vízzel leforrázzuk, és hagyjuk kihűlni (esetleg egy tányéron szétterítjük, hogy hamarabb hűljön). A dagasztóedénybe a szokásos módon először az élesztőt, majd a lisztet, a sót, a cukrot, a kihűlt darát tesszük, végül beleontjuk a 2 dl langyos vizet. A kenyérsütő gépet a FRENCH BREAD programra állítjuk, és elindítjuk. Ha hagyományos formában szeretnénk megsütni, akkor MANUAL üzeműre állítjuk a gépet, és a kész tésztát lisztezett deszkára borítjuk.
Beállítjuk a WHITE BREAD programot és elindítjuk, vagy előre programozzuk a készüléket. Ha időnk engedi, és figyelni tudjuk, hogyan kel meg kenyerünk, a kelesztési idő vége fele a tetejét kenjük meg feketekávéval és szórjuk meg köménymaggal! Káposztás kenyér 2 dkg friss élesztő, 40 dkg finomliszt, 10 dkg főtt krumpli, 1 tojás, 10 dkg párolt káposzta, 1 kiskanál cukor, 1 kiskanál só, bors, 2 dl langyos víz (lehet a krumpli főzővize is).
Fehér kenyér (kovászmaggal) 1 1/2 kiskanál szárazélesztő, 2 evőkanál kovászmag (előző kenyér tésztájából, 30 dkg finomliszt, 30 dkg rétesliszt, 1 kiskanál só, 1 kiskanál cukor, 4 dl langyos víz. A gép nagy sütőedényébe beleszórunk 1/2 csomag szárazélesztőt, majd ráöntjük a kétféle lisztet, a sót és a cukrot. A kovászmagot megáztatjuk 2 dl langyos vízben, majd a többi vízzel együtt a sütőedénybe töltjük. A gépet fehér kenyér (WHITE BREAD) programra állítjuk be, a fokozatkapcsolót DARK állásba tesszük.
Rozskenyér 5 dkg friss élesztő, 35 dkg fehér rozsliszt, 15 dkg barna rozsliszt, 1 evőkanál olaj, 1 kiskanál cukor, 1 kiskanál őrölt köménymag, 2 kiskanál só, 3 dl langyos víz. A kenyeret géppel dagasztjuk, de hagyományos módon, sütőben sütjük meg. Először az élesztővel 1 dl vízből, 1 kiskanál cukorból és 2 kiskanál lisztből kovászt készítünk - meleg helyen felfuttatjuk (kb. 1/2 óra). A dagasztógép nagy edényébe beletöltjük a többi hozzávalót, végül a kovászt.
Krumplis félbarna kenyér 3 dkg friss élesztő, 40 dkg finomliszt, 20 dkg barna rozsliszt, 3 közepes nagyságú krumpli, 1 evőkanál olaj, 1 kiskanál cukor, 2 kiskanál só, 1 csapott kiskanál őrölt köménymag, 4 dl langyos víz, egy csipet aszkorbinsav. Az élesztőt a cukorral, 1,5 dl vízzel összekeverjük, és hagyjuk felfutni. A krumplit héjában megfőzzük, meghámozzuk.
A szalonnát kockára vágjuk, kiolvasztjuk, a hagymát is megvágjuk és üvegesre pároljuk a szalonna zsírjában. Megvárjuk, míg kihűl. Kézben belerakjuk a dagasztóedénybe az élesztőt, a lisztet, a sót, a cukrot, hozzáadjuk a szalonnát és a hagymát, végül pedig a vizet. A FRENCH BREAD programon megsütjük.
Sajtos Graham-kenyér 1 1/2 kiskanál szárazélesztő, 2 evőkanál rozslisztes kovász, 30 dkg Graham-liszt, 40 dkg rétesliszt, 10 dkg fehér rozsliszt, 1 ,kiskanál só, 1 kiskanál cukor, 5 dkg reszelt sajt, 4 dl komlós korpalé (vagy langyos víz), egy csipet aszkorbinsav. A nagy keverőedénybe beletöltjük a hozzávalókat, és a fehér kenyér (WHITE BREAD, MANUAL) programra állítjuk a gépet. (Ha nincs gépünk, a hozzávalókat egy nagy edényben összekeverjük. A továbbiakban „A kenyérkészítés folyamata" c.
Diétás kenyér 20 dkg kukoricaliszt, 20 dkg rizsliszt, 2 tojássárgája, 8 dkg porcukor, 4 dkg margarin, 1,5 dkg élesztő, 2,5 dl tej, 1 teáskanál só. Fehérjeszegény kenyér 30 dkg burgonyakeményítő, 12 gramm burgonyapehely, 1 tojássárgája, 1 teáskanál cukor, 1 teáskanál só, 2,5 dkg élesztő, 3 dkg olaj, 1 mokkáskanál köménymag, 2 dl víz. Ízes barna kenyér 25 dkg Graham-liszt, 10 dkg rozsliszt, 10 dkg finomliszt, 3 dl víz, 1,5 dl tej, 2 dkg élesztő, 1 mokkáskanál cukor, 1 csapott teáskanál só .
Fehérjeszegény kenyér 30 dkg burgonyakeményítő, 12 gramm burgonyapehely, 1 tojássárgája, 1 teáskanál cukor, 1 teáskanál só, 2,5 dkg élesztő, 3 dkg olaj, 1 mokkáskanál köménymag, 2 dl víz. Ízes barna kenyér 25 dkg Graham-liszt, 10 dkg rozsliszt, 10 dkg finomliszt, 3 dl víz, 1,5 dl tej, 2 dkg élesztő, 1 mokkáskanál cukor, 1 csapott teáskanál só . Korpás házi kenyér 50 dkg Graham-liszt, 15 dkg simaliszt, 1 dkg élesztő, 1 púpozott teáskanál só, 3 dl víz, 1 evőkanál olaj .
Utószó – tapasztalataim alapján A legfontosabb, hogy ne adjuk fel az első- esetleg sikertelen – próbálkozás után. Az ötödik már szinte tökéletes lesz. Próbáljuk megfigyelni a tészta viselkedését, a kovász illatát, a sülés egyenletességét és mindazt, ami befolyásolhatja az eredményt. Vegyük azt is tudomásul, hogy aligha fog sikerülni kétszer ugyanolyan kenyeret sütni, hiszen annyiféle hatás eredménye az ami elkészül. Ugyanakkor ne higgyük el azt se hogy a kenyérsütés valami misztikum, vagy hatalmas munka.
igazán kritikus. Ha kevés, akkor sülés közben felreped a kenyér oldala, ami persze csak szépséghiba, hiszen az egyik legfinomabb rész éppen az így megsült ropogós. A használt élesztő és kovász függvényében ez az idő is elérheti az egész órát, de az abszolút minimum is fél óra. A sütő bemelegedéséhez legalább negyed óra kell. Ha vastagabb héjú, szépen felrepedt kenyeret akarunk akkor a maximális hőfokra kell felfűteni (250 fok fölé) és az első öt perc után lehet visszavenni 180 fokra.
