Cook Book

tésztához előírt mennyiségű Graham–lisztet finomliszttel helyettesítsük. A
dagasztáshoz 3,6 dl vizet használjunk. Aki idegenkedik a korpás kenyerektől, az jól
teszi, ha először fehér kenyeret süt magának, hogy lássa a különbséget a kenyérgyári
és a kovásszal készült házikenyér között. Ezt követően fokozatosan növeljük a
Graham–liszt mennyiségét az előírt értékig, mivel a házilag készült Graham–kenyér
íze és állaga is sokkal jobb a sütödékben készült korpás kenyereknél. Ha nem
akarjuk, hogy a fehér kenyér oldala kirepedjen, akkor a második kelesztési időt 10
perccel növeljük. Ízesebbé tehetjük, ha a tésztájába 10–40 dg rozslisztet keverünk.
Ebben az esetben a finomliszt mennyiségét arányosan csökkentsük. Fehér kenyeret
egyébként célszerűbb kenyérlisztből készíteni, mert jóval olcsóbb és ízletesebb. Mivel
a BL–80–as kenyérliszt kevés korpát is tartalmaz, ezért a színe nem fehér, mint a
korpa nélküli BL–55–ös finomliszté, de nem is barna, mint a GL–200–as Graham–
liszté, hanem enyhén sárgás. Dúsításra a héj nélküli RL 60–as rozslángot használjuk.
Régen a nagyanyáink szárított kovásszal készítették a kenyeret úgy, hogy a megkelt
tésztából elvettek keveset, kinyújtották, és tányérra helyezve napon vagy a búbos
kemencén kiszárították. A következő kenyérsütést megelőző este ezt a darabokra
tördelt savanyú tésztát áztatták be vízbe, és az így készült sokféle élesztőgombát
tartalmazó kovásszal kelesztették több órán keresztül a kenyértésztát. Egyes
vidékeken az első kovász kikeveréséhez nem vizet, hanem komlós korpalevet
használtak, amitől még ízesebb lett a kenyér. Ez a lé úgy készült, hogy 2 marék
búzakorpát összekevertek 1 marék komlóvirággal, majd 3 dl langyos vízben néhány
óráig áztatták vagy felforralták, és leszűrve adták a liszthez. Érdekessége ennek az
érlelt kovásszal készült, sajátos zamatú tésztának, hogy csak egyszer kelesztették, de
két részletben. Egy darabig a teljes mennyiséget együtt kelesztették, majd kiszaggatás
után szakajtókosarakban hagyták teljesen megkelni. A kenyértésztát agyaggal
kitapasztott, majd kiégetett kemencében, fokozatosan csökkenő hőmérséklet mellett
sütötték. Berakás előtt a felfűtött kemence belsejét bespriccelték vízzel, hogy a kenyér
még finomabb legyen. Manapság a házi jellegű kenyeret előállító pékségek komlólé
helyett malátaőrleményt kevernek a tésztába, ami hasonlóan különleges ízt ad.
A teljes értékű lisztből készült Graham–kenyér nem csak egészségesebb a fehér
kenyérnél, hanem igen jó íze van, sokáig megőrzi a frissességét, és nem savanyodik
meg a tárolás alatt. Még ízletesebbé tehetjük, ha a tésztájába ízlés szerint
beledolgozunk 10–20 dg egyéb gabonalisztet, vagy 6 dg hántolt napraforgómagot,
illetve 2–3 órán át bő vízben áztatott lenmagot. Barna rozsliszt, rozspehelyliszt,
zabpehelyliszt, hajdinaliszt, zabkorpa, kukorica-pehelyliszt, rizsliszt, árpapehelyliszt,
tönkölyliszt, amarantliszt vagy más lisztek használata esetén a Graham–liszt
mennyiségét arányosan csökkentsük. Egyéb adalékanyagokkal (pl. búzacsíra,
burgonyapehely, szójaliszt) vigyázzunk, mert nagyobb mennyiségben tömörré és
nehezen átsüthetővé teszik a korpás kenyeret. A kevert lisztből készített kenyér
dagasztása során fokozottan ügyeljünk arra, hogy a tészta ne legyen túl lágy, mert
kelesztés során könnyen kifakad, és az eltávozó szén–dioxid következtében
összeesik. A rozslisztnek és egyéb adalékanyagoknak ugyanis nincs sikértartalmuk,
így búzaliszthez keverve a sikérváz egyre vékonyabb és sérülékenyebb lesz, ami
lehetővé teszi a szén–dioxid elszökését. A kevert lisztből készült kenyér tehát
sohasem lesz olyan magas és laza szerkezetű, mint a tiszta búzakenyér. A kifakadás
veszélyének csökkentése érdekében a kevert lisztből készült tésztát második