Cook Book

alkalommal 10 perccel rövidebb ideig kelesszük. Mivel a tészta keménységi foka sok
mindentől függ, az ideális állag elérése érdekében célszerű elolvasni a süteményeket
lezáró tájékoztatót.
Aki a barna kenyeret szereti, a kovászt is Graham–lisztből készítse. A teljes
egészében Graham–lisztből készült kenyér nem lesz ugyan olyan foszlós, mint a
félbarna változat, de az ízében egyetlen korpás kenyérkedvelő sem fog csalódni. A
kovász készítéséhez most 4 dkg élesztőt, a tészta dagasztásához pedig 4 dl, illetve
rozskenyérnél 3,8 dl vizet használjunk. A második kelesztési időt barna Graham–
kenyérnél szintén 10 perccel, míg kevert liszt használata esetén 20 perccel
csökkentsük. Barna Graham–kenyér sütése esetén fokozott jelentősége van annak,
hogy milyen a liszt minősége. Érdemes több malom lisztjét is kipróbálni, mert igen
nagy a színvonalbeli különbség közöttük. A minőségi Graham–liszt már a színéről és
az állagáról is felismerhető. Ez a liszt az optimális finomliszt–korpa arány
következtében középbarna színű, és kevés durvára őrölt búzacsírát is tartalmaz.
Amennyiben nem kapunk Graham–lisztet, akkor mi is előállíthatjuk magunknak
otthon, étkezési búzakorpa és finomliszt 1:4 arányú keverékéből. Finomabbá
tehetjük, ha kilogrammonként 1 kávéskanál friss búzacsírát is teszünk hozzá. Ehhez
a liszthez a nagyobb szemcseméret miatt jóval több vizet kell adni.
Ha nincs agyagtálunk, akkor egy kisebb méretű, magas falú zománcozott tepsiben is
süthetünk kenyeret. Az orsó alakú tésztát ne lapítsuk le a tepsiben, mert minél
magasabb a kenyér, annál szebb. Ez esetben előmelegített sütőbe rakva erősebb
tűzön süssük 10 percig, hogy felhúzódjon, majd mérsékelt tűzön még kb. 1 óráig,
hogy teljesen átsüljön. Ha csak fél adag tésztából készítünk kenyeret, azt
legcélszerűbb egy közepes méretű, téglalap alakú tortaformában kisütni. Most
erősebb tűzön szintén 10 percig, majd mérsékelt tűzön még kb. háromnegyed óráig
süssük. Aki ebben az esetben is ragaszkodik az agyagedényhez, az egy kisebb
méretű római tálban az előzőek szerint süsse a tésztát erősebb tűzön 15 percig, majd
enyhe tűzön egy és negyedóráig. A csökkentett mennyiségre való tekintettel ezt a
tésztát minden változatnál 10 perccel rövidebb ideig kelesszük.
Röviden összefoglalva, fehér kenyérnél a második kelesztési idő egész adag tésztánál
1 óra 10 perc, fél adagnál 1 óra. Félbarna Graham–kenyérnél a második kelesztési idő
teljes adag tésztánál 1 óra, fél adagnál 50 perc. Kevert lisztből készült félbarna
kenyérnél (pl. rozsos kenyér) valamint barna Graham–kenyérnél a második
kelesztési idő egész adag tésztánál 50 perc, fél adagnál 40 perc. Végül kevert lisztből
készített barna Graham–kenyérnél (pl. rozskenyér) a második kelesztési időt teljes
adag tésztánál 40 perc, míg fél adagnál 30 perc. Az első kelesztési idő minden
kenyérnél, minden esetben másfél óra. A sütési idő cserépedény használata esetén
erősebb tűzön 15 perc, majd enyhe tűzön egész adag tésztánál egy és háromnegyed
óra, fél adagnál pedig egy és negyed óra. Ha fémformát használunk, akkor a sütési
idő erősebb tűzön 10 perc, majd mérsékelt tűzön egész adag tésztánál 1 óra, fél
adagnál pedig háromnegyed óra. A cseréptálat hideg, a fémformát pedig
előmelegített sütőbe kell berakni. A liszt összetétele nem befolyásolja lényegesen a
sütési időket, de kihatással van a kovászhoz adandó élesztő mennyiségére. Egész
adag fehér kenyérhez: 2 dg, a félbarnához: 3 dg, a barnához pedig: 4 dg szükséges. A
langyos vízzel készített kovász érlelési időtartama szobahőmérsékleten max. másfél