Cook Book

3. lépcső:
10 dkg frissen őrölt búzaliszt vagy rozsliszt
1 dl víz (kb. 40 °C-os)
Az előzőekkel összekeverjük, és letakarva, 20 °C-on ismét egy napig állni hagyjuk.
Ennek felét használjuk el a kenyér készítéséhez, a maradékot megőrizzük és
kiegészítjük a harmadik lépcső összetevőivel, így mindig elegendő kovásszal
rendelkezünk a kenyérsütéshez. A kovász készülhet egy literes, csavaros tetejű
befőttes üvegben, amit a hűtőszekrényben őrzünk a következő sütésig.
Szentesi kovász
A 20. század elején, a hagyományos paraszti gazdálkodás utolsó idõszakában a
kenyeret párral, párkorpával, komlóskorpával kelesztették. A pár készítése: a komló
kifõtt levével összegyúrták a korpát, kevés lisztet adtak hozzá. (Ízesítõként a komló
levébe árpát, zabot, szõlõfürtöt, paprikát, fokhagymát vagy vöröshagymát fõztek,
esetleg kihûlve akácvirágot tettek.) A masszából gyúrt kis gumókat párszárítón
megszárították, vászonzacskóban tárolták.
Kovászmag
A legegyszerűbb kovászmag: a megkelesztett tésztából lecsípünk 2-3 evőkanálnyit,
és a következő sütésig hűtőszekrényben tároljuk.
Szárított kovászmag
Ugyancsak a megkelesztett tésztából csípünk le egy darabot, és a tésztát durva
szövésű lenvászon konyharuhára kenjük. 1-2 napig szárítjuk, lehetőleg napon. Ha
száraz, egyszerűen leszedhető a konyharuháról. Ezután porrá zúzzuk, vagy
kávéőrlőn porrá őröljük. Felhasználhatjuk szárazon előre programozott kenyér
ízanyagaként, vagy vízben megáztatva hagyományos kovászként.
Érlelt kovász
2,5 dkg friss élesztő, 1/2 kg rozsliszt, 2 evőkanál cukor, 1 liter langyos víz
A hozzávalókat egy nagy befőttesüvegbe töltjük, és addig keverjük, míg
csomómentes nem lesz. Lefedjük, 2 napig meleg helyen (szobahőmérsékleten)
pihentetjük, közben néha megkeverjük. Ez a mennyiség 8-10 kenyér sütéséhez
elegendő. Hűtőszekrényben 10 napig is eltartható. Ha a felét elhasználtuk, újból
tehetünk hozzá 25 dkg lisztet és 1/2 liter vizet, újból megkeverjük, egy napig
szobahőmérsékleten tartjuk, majd ismét a hűtőszekrényben tároljuk. Ebből a
masszából 1/2 kg finomliszthez 3 evőkanálnyit, rozsliszthez 4 evőkanálnyit
használunk kovászként.
Írós kovász
15 dkg finomliszt, 2 dl író (vagy joghurt).
A lisztet az íróval csomómentes péppé keverjük, és 3 napig szobahőmérsékleten
lefedve pihentetjük, miközben néha megkeverjük. A fel nem használt rész