Operation Manual

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Fehler Ursache Beseitigung
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Fehler bei den Rezepten
Fehler Ursache Behebung
Brot geht zu stark auf zu viel Hefe, zu viel Mehl, zu wenig
Salz, oder mehrere dieser Ursachen
a/b
Brot geht nicht oder
nicht genug auf
keine oder zu wenig Hefe a/b
alte oder überlagerte Hefe d
Flüssigkeit zu heiß c
Hefe mit Flüssigkeit in Kontakt gekom-
men
c
falsches oder altes Mehl d/l
zu viel oder zu wenig Flüssigkeit a/b/g
zu wenig Zucker a/b
Teig geht zu sehr auf
und läuft über die
Backform
sehr weiches Wasser lässt die Hefe
stärker gären
f/k
zu viel Milch beeinusst die Hefegärung c
Brot ist zusammen-
gefallen
Brotvolumen größer als Form, daher
zusammengefallen
a/f
zu frühe oder schnelle Hefegärung
durch zu warmes Wasser, warme Back-
kammer, hohe Feuchtigkeit. Warme
Flüssigkeiten lassen den Teig zu schnell
aufgehen und ihn dann vor dem Backen
zusammenfallen.
c/h/l
kein Salz oder zu wenig Zucker a/b
zu viel Flüssigkeit f/g
Schwere, klumpige
Struktur
zu viel Mehl oder zu wenig Flüssigkeit a/b/g
zu wenig Hefe oder Zucker a/b
zu viel Früchte, Vollkorn oder sonstige
Zutaten
b
altes oder schlechtes Mehl d
In der Mitte nicht
durchgebacken
zu viel oder zu wenig Flüssigkeit a/b/g
hohe Feuchtigkeit g
Rezepte mit feuchten Zutaten, wie z. B.
Joghurt
f
Offene, grobe oder
löchrige Struktur
zu viel Wasser f/g
kein Salz b
hohe Feuchtigkeit, zu warmes Wasser f/h
zu heiße Flüssigkeit c
Pilzartige, nicht geba-
ckene Oberäche
Brotvolumen größer als Form a/e/j
Mehlmenge zu groß, besonders bei
Weißbrot
e
zu viel Hefe oder zu wenig Salz a/b/j
zu viel Zucker a/b
süße Zutaten zusätzlich zum Zucker b
Brotscheiben werden
ungleichmäßig oder
klumpen in der Mitte
Brot nicht ausreichend abgekühlt
(Dampf entwichen) i
Mehlrückstände an
der Brotkruste
Mehl wird beim Kneten an den Seiten
nicht richtig untergearbeitet
k
Behebung der Fehlerpunkte
a) Messen Sie die Zutaten korrekt ab.
b) Passen Sie die Zutatenmenge entsprechend an und prüfen Sie, ob eine
Zutat vergessen wurde.
c) Nehmen Sie eine andere Flüssigkeit oder lassen Sie diese auf Raum-
temperatur abkühlen. Fügen Sie die Zutaten in der im Rezept genann-
ten Reihenfolge zu. Drücken Sie ein kleines Loch in die Mitte und geben
Sie dort die zerbröckelte Hefe oder die Trockenhefe hinein. Vermeiden
Sie den direkten Kontakt von Hefe und Flüssigkeit.
d) Verwenden Sie nur frische und richtig gelagerte Zutaten.
e) Vermindern Sie die Gesamtzutatenmenge, nehmen Sie keinesfalls
mehr als die angegebene Mehlmenge. Reduzieren Sie ggf. alle Zutaten
um 1/3.
f) Korrigieren Sie die Flüssigkeitsmenge. Falls feuchte Zutaten verwendet
werden, muss die Flüssigkeitsmenge entsprechend verringert werden.
g) Bei sehr feuchtem Wetter 1-2 EL weniger nehmen.
h) Bei warmem Wetter nicht die Zeitwahlfunktion verwenden. Verwenden
Sie kalte Flüssigkeiten.
i) Nehmen Sie das Brot sofort nach dem Backen aus der Form und
lassen Sie es auf einem Rost mind. 15 Minuten auskühlen, bevor Sie es
anschneiden.
j) Verringern Sie die Hefe oder ggf. die gesamten Zutaten um 1/4 der
angegebenen Mengen.
k) Fetten Sie niemals die Form ein!
l) Fügen Sie dem Teig 1 EL Weizenkleber bei.
Anmerkungen zu den Rezepten
1. Zutaten
Da jede Zutat eine bestimmte Rolle beim Gelingen des Brotes spielt, ist das
Abmessen ebenso wichtig wie die richtige Reihenfolge beim Zugeben der
Zutaten.
• Die wichtigsten Zutaten, wie Flüssigkeit, Mehl, Salz, Zucker und Hefe
(sowohl Trocken- als auch Frischhefe kann verwendet werden) beein-
ussen das erfolgreiche Ergebnis bei der Zubereitung von Teig und Brot.
Verwenden Sie daher immer die entsprechenden Mengen im richtigen
Verhältnis zueinander.
• Verwenden Sie die Zutaten lauwarm, wenn Sie den Teig sofort zuberei-
ten. Wenn Sie das Programm zeitverzögert starten wollen, sollten die
Zutaten kalt sein, damit die Hefe nicht zu früh gärt.
• Margarine, Butter und Milch beeinussen lediglich den Geschmack des
Brotes.
• Zucker kann um 20% reduziert werden, damit die Kruste heller und
dünner wird, ohne dass damit das sonstige Backergebnis beeinträchtigt
wird. Falls Sie eine weichere und hellere Kruste bevorzugen, können Sie
den Zucker durch Honig ersetzen.
• Gluten, das beim Kneten im Mehl entsteht, sorgt für die Struktur des Bro-
tes. Die ideale Mehlmischung besteht aus 40% Vollkornmehl und 60%
Weißmehl.
• Wenn Sie ganze Getreidekörner zugeben wollen, weichen Sie diese
vorher über Nacht ein. Verringern Sie entsprechend die Mehlmenge und
die Flüssigkeit (bis zu 1/5 weniger).
• Sauerteig ist bei Verwendung von Roggenmehl unentbehrlich. Er enthält
Milch- und Essigsäurebakterien, die bewirken, dass das Brot locker wird
und fein gesäuert ist. Man kann ihn selbst herstellen, was allerdings eini-
ger Zeit bedarf. Deshalb verwenden wir in den nachstehenden Rezepten
Sauerteigpulver konzentriert, das es in Päckchen zu 15 g (für 1 kg Mehl)
zu kaufen gibt. Die Angaben in den Rezepten (½, ¾, bzw. 1 Pckg.) müs-
sen eingehalten werden. Geringere Mengen lassen das Brot krümeln.
• Sofern Sie Sauerteigpulver in anderer Konzentration (Päckchen zu
100 g für 1 kg Mehl) verwenden, müssen Sie 1 kg Mehlmenge um ca.
80 g reduzieren, bzw. entsprechend dem Rezept anpassen.
• Flüssiger Sauerteig, den es abgepackt in Beuteln zu kaufen gibt, lässt
sich ebenfalls gut verwenden. Richten Sie sich bezüglich der Menge
nach den Angaben auf der Verpackung. Füllen Sie den üssigen Sauer-
teig in den Messbecher und füllen Sie mit der im Rezept angegebenen
Flüssigkeitsmenge auf.