Operation Manual

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• Weizensauerteig, den es ebenfalls getrocknet zu kaufen gibt, verbessert
die Teigbeschaffenheit, Frischhaltung und den Geschmack. Er ist milder
als Roggensauerteig.
• Backen Sie Sauerteigbrot im BASIC- oder VOLLKORN- Programm,
damit es richtig aufgehen und backen kann. Backferment ersetzt den
Sauerteig und ist reine Geschmackssache. Man kann damit im Brotback-
automaten sehr gut backen.
• Weizenkleie fügen Sie dem Teig bei, wenn Sie ein besonders ballastrei-
ches und lockeres Brot haben möchten. Verwenden Sie 1 EL für 500 g
Mehl und erhöhen Sie die Flüssigkeitsmenge um ½ EL.
• Weizenkleber ist ein natürlicher Helfer aus Getreideeiweiß. Er bewirkt,
dass das Brot lockerer wird, ein besseres Volumen hat, seltener einfällt
und bekömmlicher ist. Insbesondere bei Vollkornbackwaren und Backwa-
ren aus selbst gemahlenem Mehl ist die Wirkung sehr deutlich.
• Farbmalz, das wir in einigen Rezepten angeben, ist ein dunkel geröstetes
Gerstenmalz. Man verwendet es, um eine dunklere Krume und Kruste
zu erhalten (z. B. bei Schwarzbrot). Erhältlich ist auch Roggenmalz, das
nicht so dunkel ist. Man erhält dieses Malz in Bioläden.
• Brotgewürz können Sie allen unseren Mischbroten zusätzlich beifügen.
Die Menge richtet sich nach Ihrem Geschmack und den Angaben des
Herstellers.
• Rein Lecithin-Pulver ist ein natürlicher Emulgator, der das Backvolumen
steigert, die Krume zarter und weicher macht, und die Frischhaltung
verlängert.
2. Anpassen der Zutaten
Sofern Sie die Zutaten erhöhen oder vermindern, beachten Sie, dass die
Mengenverhältnisse dem Originalrezept entsprechen müssen. Damit ein
perfektes Ergebnis erzielt wird, sind die folgenden Grundregeln für die
Anpassung der Zutaten zu beachten:
• Flüssigkeiten/Mehl: Der Teig sollte weich sein (nicht zu weich), leicht kle-
ben, aber keine Fäden ziehen. Eine Kugel ergibt sich bei leichten Teigen.
Bei schweren Teigen, wie Roggenvollkorn, oder Körnerbrot ist das nicht
der Fall. Prüfen Sie den Teig 5 Minuten nach dem ersten Kneten. Falls er
noch zu feucht ist, geben Sie Mehl hinzu, bis der Teig die richtige Konsis-
tenz hat. Ist der Teig zu trocken, löffelweise Wasser unterkneten lassen.
• Ersetzen von Flüssigkeit: Falls Sie bei einem Rezept Zutaten einsetzen,
die Flüssigkeit enthalten (z. B. Frischkäse, Joghurt usw.), muss die ent-
sprechende Flüssigkeitsmenge reduziert werden. Bei Verwendung von
Eiern, schlagen Sie diese in den Messbecher und füllen mit der Flüssig-
keit bis zur vorgeschriebenen Menge auf.
Falls Sie in großer Höhe wohnen (ab 750 m) geht der Teig schneller auf. Die
Hefe kann in diesen Gegenden um ¼ bis ½ TL verringert werden, um über-
mäßiges Aufgehen zu vermeiden. Dasselbe gilt für Gegenden, in welchen
besonders weiches Wasser anzutreffen ist.
3. Beifügen und Abmessen der Zutaten und Mengen
• Immer zuerst die Flüssigkeit und zuletzt die Hefe zugeben.
Damit die Hefe nicht zu schnell geht (insbesondere bei Verwendung der
Zeitvorwahl), ist ein Kontakt zwischen der Hefe und der Flüssigkeit zu
vermeiden.
• Verwenden Sie beim Abmessen immer die gleichen Messeinheiten,
d. h. verwenden Sie bei der Angabe von EL und TL entweder die dem
Brotbackautomaten beigefügten Messlöffel oder Löffel, wie Sie diese im
Haushalt verwenden.
• Die Grammangaben sollten Sie wegen der Genauigkeit abwiegen.
• Für die Milliliter-Angaben können Sie den beigefügten Messbecher
verwenden, der eine Skala von 50 ml – 250 ml hat.
Die Abkürzungen in den Rezepten bedeuten:
EL = Esslöffel gestrichen (oder Messlöffel groß)
TL = Teelöffel gestrichen (oder Messlöffel klein)
g = Gramm
ml = Milliliter
Päckchen (Pckg) = Trockenhefe von 7 g Inhalt für 500 g Mehl - entspricht
20 g Frischhefe
4. Rezeptangaben für den Brotbackautomaten
Die nachstehenden Rezepte sind für verschieden große Brote vorgesehen.
In einigen Programmen wird zwischen den Gewichten unterschieden.
ACHTUNG:
• Passen Sie bitte die Rezepte dem jeweiligen Gewicht an.
• Achten Sie darauf, dass das Gewicht der Zutaten 700 g in Gewichtsstu-
fe 1 bzw. 1000 g in Gewichtsstufe 2 nicht überschreitet.
5. Brotgewichte und Volumen
• In den nachstehenden Rezepten nden Sie genaue Angaben zum Brot-
gewicht. Sie werden feststellen, dass die Gewichte bei reinem Weißbrot
geringer sind als bei Vollkornbrot. Das hängt damit zusammen, dass
Weißmehl stärker aufgeht und von daher Grenzen gesetzt sind.
• Trotz dieser genauen Gewichtsangaben kann es zu geringfügigen Abwei-
chungen kommen. Das tatsächliche Brotgewicht hängt sehr wesentlich
von der Luftfeuchtigkeit ab, die bei der Zubereitung herrscht.
• Alle Brote mit überwiegendem Weizenanteil erreichen ein größeres Volu-
men und übersteigen in der höchsten Gewichtsklasse nach dem letzten
Aufgehen den Behälterrand. Sie laufen aber nicht über. Der Brotwulst
über dem Behälterrand ist deshalb etwas schwächer gebräunt, als das
Brot im Behälter.
6. Backergebnisse
• Das Backergebnis hängt insbesondere von den Umständen vor Ort ab
(weiches Wasser - hohe Luftfeuchtigkeit - große Höhe - Beschaffenheit
der Zutaten etc.). Deshalb sind die Rezeptangaben Anhaltspunkte, die
man eventuell anpassen muss. Wenn das eine oder andere Rezept nicht
auf Anhieb gelingt, verlieren Sie nicht den Mut, sondern versuchen Sie
die Ursache herauszunden und probieren Sie z. B. andere Mengenver-
hältnisse.
• Sollte das Brot nach dem Backen zu hell sein, können Sie dieses im
Programm BACKEN sofort nachbacken.
Klassische Brotrezepte
Klassisches Weißbrot
Zutaten
Wasser oder Milch 300 ml
Margarine/Butter 1 ½ EL
Salz 1 TL
Zucker 1 EL
Mehl Type 550 540 g
Trockenhefe 1 Pckg.
Programm „BASIC“
Rosinen-Nuss-Brot
Zutaten
Wasser oder Milch 350 ml
Margarine/Butter 1 ½ EL
Salz 1 TL
Zucker 2 EL
Mehl Type 405 540 g
Trockenhefe 1 Pckg.
Rosinen 85 g
gehackte Walnüsse 3 EL
Programm „BASIC“
Vollkornbrot
Zutaten
Wasser 300 ml
Margarine/Butter 1 ½ EL
Ei 1
Salz 1 TL
Zucker 2 TL