Operation Manual

20
Probleem Oorzaak Remedie
Het deeg rijst te veel
en stroomt over het
bakblik.
Als het water te zacht is, fermenteert de
gist meer.
f/k
Te veel melk beïnvloedt het fermentatie-
proces van de gist
c
Het brood zakt in het
midden in
Het deegvolume is groter dan het bak-
blik kan bevatten en het brood zakt in
a/f
Het fermenteren was te kort of te snel,
als gevolg van te hoge temperatuur van
het water of de bakruimte, of als gevolg
van te hoge vochtigheid.
c/h/l
Helemaal geen zout of te weinig zout a/b
Te veel vloeistof f/g
Zware, klontachtige
structuur.
Te veel bloem of niet genoeg vloeistof a/b/g
Te veel fruit, volkoren of één van de
andere ingrediënten
a/b
Te veel fruit, volkoren of één van de
andere ingrediënten
b
Oude bloem d
Het brood is in het
midden niet gaar.
Te veel of niet genoeg vloeistof. a/b/g
Te hoge vochtigheid. g
Recept met vochtige ingrediënten zoals
yoghurt.
f
Open of ruwe struc-
tuur of te veel gaten.
Te veel water f/g
Geen zout b
Hoge vochtigheid, water te heet f/h
Te veel vloeistof c
Paddenstoelachtig,
ongaar oppervlak.
Broodvolume te groot voor het bakblik a/e/j
Te veel bloem, in het bijzonder voor
witbrood
e
Te veel gist of niet genoeg zout a/b/j
Te veel suiker a/b
Zoete ingrediënten behalve suiker b
De sneden van het
brood zijn ongelijk of
klonterig.
Het brood is niet genoeg afgekoeld (de
damp is niet ontsnapt). i
Bloemafzetting op de
korst van het brood.
Tijdens het kneden werd de bloem niet
goed bewerkt aan de zijkant.
k
Oplossingen voor de problemen
a) Meet de ingrediënten goed af.
b) Pas de hoeveelheid ingrediënten aan en controleer dat alle ingrediënten
zijn toegevoegd.
c) Gebruik andere vloeistof of laat het afkoelen tot kamertemperatuur.
Voeg de ingrediënten die in het recept gespeciceerd worden in de
juiste volgorde toe. Maak een kuiltje in het midden van de bloem en doe
de verkruimelde of droge gist erin. Voorkom dat de gist en de vloeistof in
direct contact komen met elkaar.
d) Gebruik uitsluitend verse en goed bewaarde ingrediënten.
e) Reduceer de totale hoeveelheid van de ingrediënten, gebruik niet meer
dan de aangegeven hoeveelheid bloem. Reduceer alle ingrediënten
met 1/3.
f) Corrigeer de hoeveelheid vloeistof. Als er ingrediënten worden gebruikt
die water bevatten, dient de dosering van de toe te voegen vloeistoffen
overeenkomstig verminderd te worden.
g) Verminder in geval van zeer vochtig weer, de hoeveelheid water met
1-2 eetlepels.
h) Gebruik de timerfunctie niet bij zeer warm weer. Gebruik koude vloei-
stoffen.
i) Haal het brood onmiddellijk na het bakken uit het bakblik en laat het
tenminste 15 minuten afkoelen op het rooster, voor dat u het snijdt.
j) Reduceer de hoeveelheid gist of van alle ingrediënten met 1/4.
k) Vet het bakblik niet in!
l) Voeg een eetlepel tarwegluten toe aan het deeg.
Tips voor recepten
1. Ingrediënten
Aangezien ingrediënt een bepaalde rol speelt bij het met succes bakken
van brood, is het juiste afmeten net zo belangrijk als de volgorde waarin de
ingrediënten worden toegevoegd.
• De belangrijkste ingrediënten, zoals de vloeistof, bloem, zout, suiker en
gist (zowel droge of verse gist kunnen worden gebruikt) beïnvloeden
de succesvolle uitkomst van de bereiding van het deeg en het brood.
Gebruik altijd de juiste hoeveelheden in de juiste verhoudingen.
• Gebruik lauwwarme ingrediënten als het deeg onmiddellijk bereid dient
te worden. Als u de het programma met de timerfunctie wilt gebruiken,
wordt het aanbevolen om koude ingrediënten te gebruiken om te voorko-
men dat de gist te vroeg begint te rijzen.
• Margarine, boter en melk beïnvloeden de smaak van het brood.
• Suiker kan met 20% gereduceerd worden om de korst lichter en dunner
te maken, zonder de succesvolle uitkomst van het bakken te beïnvloe-
den. Als u voorkeur heeft voor een zachtere en lichtere korst, vervang
dan de suiker door honing.
• Gluten, die tijdens het kneden in de bloem geproduceerd worden, geven
structuur aan het brood. Het ideale bloemmengsel bestaat uit 40% volko-
renbloem en 60% witte bloem.
• Als u hele granen toe wilt voegen, laat ze dan een nacht weken. Redu-
ceer de hoeveelheid bloem en vloeistof (tot 1/5 minder).
• Zuurdesem is onmisbaar bij het gebruik van roggemeel. Het bevat melk
en azijnzuurbacteriën, die grondig fermenteren en het brood lichter
maken. U kunt uw eigen zuurdesem maken, maar het kost tijd. Daarom
wordt in onderstaande recepten geconcentreerd zuurdesempoeder
gebruikt. Het poeder wordt verkocht in pakjes van 15 g (voor 1 kg bloem).
Volg de aanwijzingen op die in de recepten worden gegeven (½, ¾ of 1
zakje). Als minder zuurdesem wordt gebruikt dan is vereist, zal het brood
kruimelen.
• Als zuurdesempoeders worden gebruikt met een verschillende concen-
tratie (zakje met 100 g voor 1 kg bloem), dient de hoeveelheid bloem met
80 g voor iedere kg bloem verminderd te worden.
• Er is ook vloeibare zuurdesem beschikbaar, die verkocht wordt in zakjes.
Het is geschikt voor gebruik. Volg de op de verpakking aangegeven
dosering. Vul de maatbeker met de vloeibare zuurdesem en vul het aan
met de andere vloeibare ingrediënten in de juist doseringen, zoals aange-
geven in het recept.
• Tarwezuurdesem, dat meestal droog is, verbetert de verwerkbaarheid, de
versheid en de smaak van het deeg. Het is milder dan roggezuurdesem.
• Gebruik of het BASIC of het VOLLKORN programma voor het bakken
van zuurdesembrood.
• Tarwezemelen worden toegevoegd aan het deeg als u bijzonder licht
brood wilt hebben, dat rijk is aan vezels. Gebruik één eetlepel voor 500 g
bloem en vermeerde de hoeveelheid vloeistof met ½ eetlepel.
• Tarwegluten zijn natuurlijke toevoegingen die verkregen worden van
tarweproteïnen. Ze maken het brood lichter en volumineuzer. Het brood
zakt minder snel in en het is gemakkelijker verteerbaar. Het effect wordt
snel gewaardeerd bij het bakken met volkorenbloem en andere bakkers-
producten die gemaakt zijn van thuisgemalen bloem.
• De zwarte mout die in sommige recepten wordt gebruikt, is donkerge-
brande gerstmout. Het wordt gebruikt om een donkerder korst en een
zachter binnenste te verkrijgen (bijv. bruinbrood). Gerstmout is ook
geschikt, maar het is niet zo donker. U kunt deze mout vinden in reform-
zaken.
• Er kunnen meestal smaakstoffen voor brood toegevoegd worden aan alle
soorten bruin brood. De hoeveelheid is afhankelijk van uw persoonlijke
smaak en de specicaties van de fabrikant.
• Puur lecithinenpoeder is een natuurlijke emulgator die het volume van het
brood vermeerdert, de binnenkant zachter en lichter maakt en het langer
vers houdt.