Operation Manual
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Problèmes au niveau des recettes
Problème Cause Solution
Le pain lève trop vite Trop de levure, trop de farine, pas assez
de sel ou plusieurs de ces causes
a/b
Le pain ne lève pas
ou pas assez
Pas ou pas assez de levure a/b
Levure éventée ou périmée d
Liquide trop chaud c
Levure en contact avec du liquide c
Farine mal adaptée ou éventée d/l
Trop ou pas assez de liquide a/b/g
Pas assez de sucre a/b
La pâte lève trop et
déborde du moule de
cuisson
L’eau très douce fait trop fermenter la
levure
f/k
Trop de lait affecte la fermentation de la
levure
c
Le pain tombe au
milieu
Le volume de la pâte est plus important
que le moule et la pâte tombe
a/f
La fermentation est trop précoce ou trop
rapide à cause d’une eau trop chaude,
d’une chambre de cuisson chaude ou
d’une humidité excessive.
c/h/l
Pas de sel ou manque de sucre a/b
Trop de liquide f/g
Structure lourde en
grumeaux.
Trop de farine ou manque de liquide a/b/g
Manque de levure ou de sucre a/b
Trop de fruits, de farine complète ou
d’autres ingrédients
b
Farine périmée ou éventée d
Le pain n’est pas cuit
au milieu
Trop ou pas assez de liquide a/b/g
Humidité excessive g
Recettes aux ingrédients humides
comme du yaourt
f
Structure ouverte,
grossière ou trouée
Trop d’eau f/g
Pas de sel b
Humidité élevée, eau trop chaude f/h
Trop de liquide c
Structure fongueuse,
non cuite
Volume du pain supérieur au moule a/e/j
Trop de farine, notamment pour le pain
blanc
e
Trop de levure ou pas assez de sel a/b/j
Trop de sucre a/b
Ingrédients sucrés en supplément du
sucre
b
Les tranches de pain
manquent d’unifor-
mité ou sont granu-
leuses
Le pain n’a pas été sufsamment
refroidi (la vapeur ne s’est pas échap-
pée)
i
Résidus de farine sur
la croûte du pain
La farine n’a pas été correctement
mélangée sur les bords lors du pétris-
sage
k
Solutions aux problèmes
a) Mesurez correctement les ingrédients.
b) Adaptez la quantité d’ingrédients en conséquence et vériez la totalité
des ingrédients.
c) Utilisez un autre liquide ou faites refroidir à température ambiante.
Ajoutez les ingrédients dans l’ordre chronologique indiqué dans la
recette. Formez un petit creux au milieu de la farine et ajoutez la levure
en grumeaux ou la levure sèche. Evitez le contact direct entre la levure
et le liquide.
d) Utilisez uniquement des ingrédients frais conservés correctement.
e) Réduisez la quantité totale des ingrédients, n’utilisez pas plus de farine
que la quantité indiquée. Réduisez la quantité de tous les ingrédients
d’1/3.
f) Corrigez la quantité du liquide. En cas d’utilisation d’ingrédients conte-
nant de l’eau, il convient de diminuer la quantité du liquide à ajouter en
conséquence.
g) Par temps très humide, utilisez 1-2 cuillère(s) à soupe d’eau en moins.
h) Par temps chaud, n’utilisez pas la fonction de la minuterie. Utilisez des
liquides froids.
i) Retirez le pain du moule immédiatement après la cuisson et laissez-le
refroidir sur la grille pendant au moins 15 minutes avant de le couper.
j) Réduisez d’1/4 la quantité de levure ou de tous les ingrédients.
k) Ne recouvrez jamais le moule de cuisson de graisse !
l) Ajoutez 1 cuillère à soupe de gluten de froment à la pâte.
Conseils au niveau des recettes
1. Ingrédients
Comme les ingrédients jouent un rôle précis dans la bonne cuisson du pain,
la prise de mesure est aussi importante que le bon ordre chronologique
dans lequel les ingrédients sont ajoutés.
• Les ingrédients les plus importants tels que le liquide, la farine, le sel,
le sucre et la levure (vous pouvez utiliser de la levure sèche ou fraîche)
inuent sur le bon résultat lors de la préparation de la pâte et du pain.
Utilisez toujours les bonnes quantités les unes après les autres.
• Utilisez les ingrédients tièdes si vous souhaitez préparer la pâte immé-
diatement. Si vous voulez démarrer le programme à retardement dans
le temps, il est conseillé d’utiliser des ingrédients froids pour éviter que la
levure ne fermente pas trop.
• La margarine, le beurre et le lait inuent sur le goût du pain.
• La quantité de sucre peut être réduite de 20% pour obtenir une croûte
plus claire et plus épaisse sans affecter le bon résultat de la cuisson. Si
vous préférez une croûte plus molle et plus claire, remplacez le sucre par
le miel.
• Le gluten, qui se forme dans la farine lors du pétrissage, assure la struc-
ture du pain. La composition idéale de la farine consiste à 40% de farine
complète et 60% de farine blanche.
• Si vous souhaitez ajouter des graines de blé entières, faites-les tremper
la veille. Réduisez la quantité de farine et de liquide en conséquence
(jusqu’à 1/5 en moins).
• Le levain est indispensable si vous utilisez la farine de seigle. Il contient
du lait et des bactéries acétiques qui rendent le pain plus léger et le font
entièrement fermenter. Vous pouvez le fabriquer vous-même, mais cela
prend du temps. C’est pourquoi, la poudre de levain concentré est utilisée
dans les recettes ci-après. Cette poudre est disponible dans le com-
merce en sachets de 15 g (pour 1 kg de farine). Suivez les consignes
indiquées dans les recettes (½, ¾ ou 1 sachet). Les quantités les moins
importantes donnent un pain à grumeaux.
• Si vous utilisez de la poudre de levain d’une autre concentration (sachet
de 100 g pour 1 kg de farine), réduisez une quantité d’1 kg de farine
d’environ 80 g.
• Vous pouvez également utiliser du levain liquide disponible en sachets
dans le commerce. Suivez les quantités indiquées sur le sachet. Versez
le levain liquide dans la tasse à mesurer et rajoutez la bonne quantité de
liquide indiquée dans la recette.
• Le levain de froment, souvent sous forme fraîche, améliore la texture de
la pâte, sa fraîcheur et son goût. Il est plus doux que le levain de seigle.
• Faites cuire le pain au levain au programme BASIC ou VOLLKORN.
• Vous pouvez ajouter du son de froment à la pâte si vous souhaitez un
pain particulièrement léger et riche en aliments de lest. Utilisez une
cuillère à soupe pour 500 g de farine et augmentez la quantité de liquide
d’½ cuillère à soupe.