Operation Manual

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Problema Causa Rimedio
Struttura dura e
grumosa.
Troppa farina o liquido insufciente a/b/g
Lievito o zucchero insufciente a/b
Troppa frutta, farina integrale o quantità
eccessiva di un altro ingrediente
b
Farina vecchia o indurita d
Il pane non è ben
impastato al centro
Liquido eccessivo o insufciente a/b/g
Troppa umidità g
Ricetta con ingredienti umidi come
yogurt
f
Struttura aperta o
troppo stretta o troppi
fori
Troppa acqua f/g
Mancanza di sale b
Umidità elevate, acqua troppo calda f/h
Troppo liquido c
Supercie non im-
pastata, dall’aspetto
fungiforme
Volume pane troppo grande rispetto al
contenitore
a/e/j
Troppa farina, soprattutto per il pane
bianco
e
Troppo lievito o sale insufciente a/b/j
Troppo zucchero a/b
Ingredienti dolci oltre lo zucchero b
Le fette di pane sono
una diversa dall’altra
o grumose
Il pane non si è raffreddato abbastanza
(il vapore non è fuoriuscito) i
Depositi di farina
sulla crosta del pane
La farina non è stata lavorata accurata-
mente ai lati durante la cottura
k
Risoluzione dei problemi
a) Misurare accuratamente gli ingredienti.
b) Regolare la quantità di ingredienti e controllare che siano stati aggiunti
tutti gli ingredienti.
c) Utilizzare un altro liquido o lasciarlo raffreddare a temperatura ambiente.
Aggiungere gli ingrediente specicati nella ricetta nell’ordine corretto.
Fare una piccola scanalatura al centro della farina e inserire il lievito o
il lievito in polvere. Non far entrare lievito e liquido in contatto diretto tra
loro.
d) Utilizzare soltanto ingredienti freschi e correttamente conservati.
e) Ridurre la quantità totale degli ingredienti, non utilizzare una quantità di
farina superiore a quella prevista. Ridurre gli ingredienti di 1/3.
f) Correggere la quantità di liquido. Se si utilizzano ingredienti contenenti
acqua. Ridurre correttamente la quantità di liquido da aggiungere.
g) In caso di condizioni atmosferiche con forte umidità, eliminare 1-2 cuc-
chiaio d’acqua.
h) In caso di condizioni atmosferiche con alta temperatura, non utilizzare la
funzione timer. Utilizzare liquidi freddi.
i) Estrarre il pane dal contenitore subito dopo averlo impastato e lasciarlo
raffreddare sulla griglia per almeno 15 minuti prima di tagliarlo.
j) Ridurre la quantità di lievito o la quantità di tutti gli ingredienti di 1/4.
k) Non ingrassare il contenitore impasto.
l) Aggiungere un cucchiaino di glutine all’impasto.
Consigli per le ricette
1. Ingredienti
Poiché ogni ingrediente ha un ruolo specico per un buon impasto del pane,
quantità e ordine degli ingredienti sono molto importanti.
• Gli ingredienti più importanti per la riuscita dell’impasto e del pane sono
liquido, farina, sale, zucchero e lievito (sia fresco che in polvere). Utilizza-
re sempre le quantità corrette nelle proporzioni esatte.
• Utilizzare ingredienti tiepidi se l’impasto deve essere preparato imme-
diatamente. Se si desidera impostare la funzione temporizzazione fase
programma, si consiglia di utilizzare ingredienti freddi per evitare che il
lievito cominci a fermentare troppo rapidamente.
• Margarina, burro e latte inuiscono sul sapore del pane.
• È possibile ridurre la quantità di zucchero del 20% per realizzare una
crosta più leggera e sottile senza inuenzare negativamente l’impasto.
Se i desidera una crosta più morbida e leggera, sostituire lo zucchero con
il miele.
• Il glutine, prodotto nella farina durante la realizzazione dell’impasto,
fornisce la struttura del pane. La miscela ideale di farina è composta per
il 40% da farina integrale e 60% di farina bianca.
• Se si desidera aggiungere granelli, lasciarli in ammollo per una notte.
Ridurre la quantità di farina e liquido (no a 1/5).
• Il lievito è indispensabile con la farina di segale. Contiene latte e ace-
tobacteria che rendono il pane più leggero e ben lievitato. È possibile
realizzare il proprio lievito, ma occorre tempo. Per questo motivo, nelle
ricette riportate di seguito viene utilizzato lievito in polvere. Il lievito in
polvere viene venduto in pacchetti da 15 g (per 1 kg di farina). Attenersi
alle istruzioni riportate nelle ricette (½, ¾ o 1 pacchetto). Se si utilizza una
quantità di lievito inferiore a quella richiesta, il pane può sbriciolarsi.
• Se si utilizzano lieviti in polvere con concentrazione diversa (1 pacchetto
da 100 g per 1 kg di farina), ridurre la quantità di farina di 80 g per 1 kg di
farina.
• È disponibile anche il lievito liquido venduto in bustine. Attenersi ai
dosaggi riportati sulla confezione. Riempire la tazza misurino con il lievito
liquido e coprirlo con gli altri ingredienti liquidi nelle quantità indicate nella
ricetta.
• Il levito di grano, spesso fornito essiccato, migliora la lavorabilità dell’im-
pasto, la freschezza e il sapore. È più delicato del lievito di segale.
• Utilizzare i programmi BASIC o VOLLKORN quando s’impasta pane
lievitato.
• All’impasto si aggiunge crusca se si desidera un pane particolarmente
leggero e ricco di bre. Utilizzare un cucchiaio per 500 g di farina e
aggiungere la quantità di liquido pari a ½ cucchiaio.
• Il glutine di grano è un additivo naturale ottenuto dalle proteine del grano.
Rende il pane più leggero e più voluminoso. Il pane diventa più leggero e
digeribile. Questo effetto può essere particolarmente apprezzato quando
si realizza un impasto con farina integrale e altri prodotti da forno conte-
nenti farina grezza.
• Il malto nero utilizzato in alcune ricette è malto d’orzo scuro arrostito. Si
utilizza per ottenere una crosta di pane più scura e un interno più morbi-
do (per es. pane nero). Anche il malto di segale è adatto, anche se non
è così scuro. È possibile acquistare questo tipo di malto nei negozi di
alimentari.
• È possibile aggiungere vari tipi di condimento al nostro pane nero. La
quantità dipende dal gusto personale e dalle speciche del produttore.
• La polvere pura di lecitina è un emulsionante naturale che aumenta il
volume del pane, rende la parte morbida più morbida e leggera e mantie-
ne il pane fresco più a lungo.
2. Regolare le quantità
Se le quantità devono essere aumentate o ridotte, prestare attenzione a
mantenere le proporzioni della ricotta originale. Per ottenere un risultato
perfetto, le regole base per la regolazione degli ingredienti sono le seguenti:
• Liquidi/farina: L’impasto deve essere sofce (non troppo sofce) e facil-
mente mescolabile senza diventare appiccicoso. Mescolando l’impasto è
possibile ottenere una pallina. Non è possibile realizzarla con impasti duri
come farina integrale di segale o pane di cereali. Controllare l’impasto 5
minuti dopo averlo mescolato per la prima volta. In caso di forte umidità,
aggiungere un po’ di farina nché l’impasto non raggiunge la giusta consi-
stenza. Se l’impasto è troppo secco, aggiungere una cucchiaiata d’acqua
per volta durante la realizzazione dell’impasto.
• Sostituzione di liquidi: Quando si utilizzano ingredienti contenenti liquidi
in una ricetta (come cagliata, yogurt ecc.), ridurre la quantità di liquido.
Quando si utilizzano uova, sbatterle nel contenitore di misurazione; porre
poi nel contenitore gli altri liquidi richiesti nella quantità indicata.