Operation Manual

68
Probléma Ok Megoldás
Nyitott vagy durva
állag vagy túl sok
lyuk
Túl sok a víz f/g
Nincs só b
Nagy a nedvesség, túl forró a víz f/h
Túl sok folyadék c
Lapos állagú, sületlen
felület
A kenyér térfogata túl nagy a
sütőtepsihez
a/e/j
Túl sok liszt, különösen fehérkenyér
esetében
e
Túl sok élesztő vagy nem elég a só a/b/j
Túl sok a cukor a/b
Édes összetevők a cukor mellett b
A kenyérszeletek
aránytalanok vagy
nagyok
A kenyér nem hűlt ki eléggé (a gőz nem
távozott el) i
Lisztlerakódás a
kenyérhéjon
A liszt nem lett jól átdolgozva a széleken
a dagasztás folyamán
k
Problémák megoldása
a) Pontosan mérje meg az összetevőket.
b) Szabályozza be az összetevők mennyiségét és ellenőrizze, hogy hoz-
záadta-e az összes összetevőt.
c) Használjon más folyadékot vagy hagyja lehűlni szobahőmérsékletre. A
receptnek megfelelően, a meghatározott sorrendben adja hozzá az ösz-
szetevőket. Csináljon egy árkot a liszt közepébe, és abba helyezze el a
szétmorzsolt élesztőt vagy a száraz élesztőt. Kerülje le, hogy a folyadék
és az élesztő érintkezésbe lépjen.
d) Csak friss és megfelelően tárolt összetevőket használjon.
e) Csökkentse az összetevők teljes mennyiségét, ne használjon az előírt-
nál több lisztmennyiséget. 1/3-dal csökkentse az összetevők mennyisé-
gét.
f) Határozza meg pontosan a folyadék mennyiségét. Ha a használt össze-
tevők vizet tartalmaznak, annak megfelelően csökkentse a hozzáadott
folyadék mennyiségét.
g) Nagyon nedves időjárás esetén vegyen ki 1-2 evőkanál vizet.
h) Meleg időjárás esetén ne használja az időzítő funkciót. Hideg folyadékot
használjon.
i) Sütés után azonnal vegye ki a kenyeret a sütőtepsiből, és felvágás előtt
legalább 15 percig hagyja a rácson hűlni.
j) Csökkentse az élesztő vagy az összes összetevő mennyiségét 1/4-del.
k) Ne kenje meg a sütőtepsit!
l) Adjon egy evőkanál lisztsikért a tésztához.
Tippek a receptekhez
1. Összetevők
Mióta minden egyes összetevő speciális szerepet játszik a sikeres kenyér-
sütésben, a mérés ugyanolyan fontos, mint az összetevők hozzáadásának
sorrendje.
• A legfontosabb összetevők, úgymint a folyadék, só, liszt, cukor és élesztő
(friss vagy száraz élesztő egyaránt használható) hatással van a tészta
és a kenyér sikeres elkészítésének kimenetelére. Mindig a megfelelő
mennyiséget használja a megfelelő arányban.
• Langyos összetevőket használjon, ha azonnal el akarja készíteni a tész-
tát. Ha be szeretné állítani a program időzítő funkcióját, akkor tanácsos
hideg összetevők használata, hogy elkerülje az élesztő túl korai erjedé-
sét.
• A margarin, a vaj és a tej hatással van a kenyér ízére.
• A cukortartalom 20%-kal csökkenthető, ha könnyebbé és vékonyabbá
szeretné tenni a kenyér héját úgy, hogy ne legyen hatással a sütés
sikeres kimenetelére. Ha puhább és világosabb kenyérhéjat szeretne, a
cukrot helyettesítse mézzel.
• A kenyér szerkezetéért a sikér a felelős, ami a lisztben keletkezik a
dagasztás során. Az ideális lisztkeverék 40% korpalisztből és 60% fehér-
lisztből áll.
• Ha egész magvakat szeretne hozzáadni, egész éjszakára áztassa be
azokat. Csökkentse a liszt és a folyadék mennyiségét (legfeljebb 1/5-del).
• A kovász használata nélkülözhetetlen a rozsliszt esetében. Tejet és
acetobaktériumokat tartalmaz, ami könnyebbé és erjesztetté teszi a
kenyeret. Készíthet saját kovászt is, de az időbe telik. Ezért az alábbi
receptekben koncentrált kovászport kell használni. A por 15 g-os csoma-
gokban kapható (1 kg liszthez). Kövesse a receptekben leírt utasításokat
(½, ¾ vagy 1 csomag). A szükségesnél kevesebb kovász használatakor
a kenyér morzsálódni fog.
• Ha más koncentrációjú (100 g-os csomag 1 kg liszthez) kovászport
használ, a mennyiséget csökkenteni kell 80 g/kg-ra.
• A folyékony kovász tasakokban kapható, és ez megfelelő a használatra.
Kövesse a csomagoláson előírt adagolást. Töltse meg a mérőpoharat
folyékony kovásszal és a többi folyadékkal a megfelelő rányban, ahogy a
receptben meg van adva.
• A búzakovász, ami általában száraz, növeli a tészta feldolgozhatóságát,
frissességét és az ízét. Enyhébb, mint a rozskovász.
• Kovászolt kenyér esetén használja a BASIC vagy a VOLLKORN progra-
mot.
• Adjon búzadarát a tésztához, ha rostanyagban gazdag, különösen köny-
nyű kenyeret szeretne. Egy evőkanállal adjon 500 g liszthez, és növelje a
folyadék mennyiségét ½ evőkanállal.
• A búzasikér a búzaproteinből nyert természetes adalék. Könnyebbé és
terjedelmesebbé teszi a kenyeret. A kenyér ritkábban esik össze, és sok-
kal könnyebben dagasztható. A hatása könnyen észrevehető, ha otthon
készített lisztből készít korpalisztes és más pékárut.
• A néhány receptben használatos feketemaláta sötétre pirított árpamaláta.
Ez a sötétebb kenyérhéj és puha részek (pl. barna kenyér) elérésére
használatos. A rozsmaláta szintén megfelelő, de nem annyira sötét. Ezt a
malátát megtalálja a búza alapú élelmiszerek boltjában.
• Kenyérízesítő általában az összes barna kenyérhez adható. A mennyiség
függ az egyéni ízléstől és a gyártó által megadott adatoktól.
• A tiszta lecitinpor egy természetes emulgeálószer, ami növeli a kenyér
térfogatát, a puha részeket puhábbá és könnyebbé teszi, és sokáig
frissen tartja.
2. Az adagok szabályozása
Ha az adagokat növelni vagy csökkenteni kell, ügyeljen az eredeti recept-
arányok betartására. A tökéletes eredmény elérése érdekében az alábbi
összetevők beállításának alapszabálya a következő:
• Folyadékok/liszt: A tésztának puhának (nem túl puhának) és könnyen
dagaszthatónak kellene lennie anélkül, hogy ragadóssá válna. Egy
labdaforma érhető el könnyed dagasztással. Ez nem érvényes a rozskor-
pára vagy gabonakenyérre jellemző nehéz tésztára. Az első dagasztás
után 5 perccel ellenőrizze a tésztát. Ha túl nedves, adjon hozzá egy
kevés lisztet, amíg a tészta el nem éri a megfelelő állagot. Ha a tészta túl
száraz, a dagasztás során adjon hozzá egy kanálnyi vizet.
• Folyadékok felcserélése: Ha folyadékot tartalmazó összetevőt haszná-
lunk egy receptben (pl. tehéntúrót, joghurtot stb.) a szükséges folyadék
mennyiségét csökkenteni kell. Tojás használata esetén üsse szét a
tojásokat a mérőpohárba és öntse fel a többi szükséges folyadékkal úgy,
hogy meg legyen az előirányzott mennyiség.
Ha a tengerszint felett nagy magasságokban él (legalább 750 m-rel ten-
gerszint felett), a tészta gyorsabban kel. Ebben az esetben lecsökkenthető
az élesztő mennyisége ¼ – ½ teáskanállal, hogy arányosan csökkenjen a
tészta kelése. Ugyanez igaz a különösen lágy vízzel rendelkező helyeken is.
3. Összetevők és mennyiségük mérése és hozzáadása
• Először mindig a folyadékot és csak azután az élesztőt helyezze be a
sütőbe.
Az élesztő túl gyors erjedésének elkerüléséhez (különösen az időzítő
funkció használatakor) el kell kerülni az élesztő és a folyadék érintkezé-
sét.