Cookbook
24
On hämmastav mõelda, et kõikidest küpsetamisel
kasutatavatest koostisainetest on kõige olulisemad silmale
nähtamatud. Kergitusainetest mõeldes tulevad esimesena
meelde keemilised (küpsetuspulber, söögisooda) ja
bioloogilised (nagu pärm). Kerge ja koheva struktuuri
saavutamisel on aga asendamatu mehaaniline kergitaja
õhk.
Kerkimine toimub, kui segust vabanevad gaasid ja taina
struktuur muutub poorseks. Need tillukesed õhumullid
laienevad (kerkivad) ja nende struktuur säilib ka ahjus
kuumutamisel. Aga kuskohast see õhk kõigepealt
tuleb ja kuidas tainasegusse saab? Saladus peitub
segamistehnikas.
Kloppimise, vispeldamise, sõtkumise, segamise ja
vahustamise käigus saab tainast õhuga töödelda.
Väärtuslike õhumullide olemasolu tagamiseks on paljudes
retseptides märge “ärge segage liigselt”. Kuivainete
nagu jahu, küpsetuspulber, kakao jms ettevaatlikul
lisamisel saame koostisained ühendada ilma õhumulle
purustamata.
Taina töötlemiseks õige koguse õhuga on oluline
kasutada õiget kiirust ja liigutusi. Siinkohal tuleb mängu
Sage Bakery Boss
™
kiiruse valikuketas - see tagab, et
koostisained segatakse õigesti ja ühtlaselt.
Kerkib kõrgele.
Bakery Boss™ võimaldab hõlpsalt õigel
kiirusel ja õigete liigutustega segada
Kui te ei tea, milline on õige kiirus ja õiged liigutused,
on lihe liiga palju või liiga vähe segada