Cookbook

6
Munad võivad sõltuvalt nende töötlemisviisist
lõpptulemust palju mõjutada. Millist muud koostisainet
saaks kasutada emulgeerimiseks, õhu lisamiseks,
sidumiseks, kergitamiseks, paksendamiseks ja teiste hulka
segada? Ükski muu koostisaine ei ole nii mitmekülgne ja
alternatiivi leidmiseks peaksite kasutama paljusid muid
koostisaineid, nagu kartulitärklis sidumiseks, söögisooda
kergitamiseks, agar paksendamiseks ja sojapiim glasuuri
valmistamiseks.
Munavalgete vahustamisel vahustamisel selles oleva
valgu struktuur laguneb ja sinna tekivad väiksed
õhutaskud, mis võimaldavad luua ühtlase struktuuriga
vahu. Rasvad, sealhulgas munakollases olevad rasvad,
takistavad munavalgel oma täismahtu saavutamast, seega
tuleb munavalged eraldada nii, et tilkagi munakollast
nende hulka ei satuks. Vispel ja anum peavad olema
kuivad ja puhtad. Plastanumat ei ole soovitatav kasutada.
Vahu valmides hakkab see särama. Katkestage
vahustamine korraks ja vaadake, kas vahule on
moodustunud teravad tipud. Liigsel vahustamisel langeb
vaht kokku ja on seega rikutud.
SAGE´I NÕUANNE
Enne muna kasutamist küpsetises on hea mõte kontrollida
selle värskust. Munade vananemisel nende õhumull
suureneb. Pange toores muna külma veega täidetud klaasi.
Muna peab olema täielikult veega kaetud. Kui muna
veereb küljelt küljele, siis on see värske ja küpsetamiseks
sobilik. Kui muna jääb otsa peale seisma, siis on see
vanem ja sobib paremini munapudru valmistamiseks. Kui
muna tõuseb pinnale, siis on see vanaks läinud ega kõlba
enam toiduks.
Seadmega Bakery Boss
™
on kaasas vispel, millega saate
valmistada just soovitud struktuuriga vahu. Alustage
segamist seadistusest KNEADING (sõtkumine) ja
minge seejärel aeglaselt üle seadistusele WHISKING
(vahustamine). Klaasanumast on vahu konsistentsi lihtne
jälgida. Olge ettevaatlik, et te liiga palju ei vahustaks, sest
siis muutub vaht teraliseks ja tuhmiks.
Värske muna katse.
Värsked munad jäävad küljele
hõljuma ja on küpsetamiseks parimad
Väike õhumull Suur õhumull
Vanemad munad jäävad otsa peale
hõljuma ja on parimad munapudru valmistamiseks