Cookbook
18
Morengui plakami paprasčiausi kiaušinių baltymai gali
išsipūsti iki 8 kartų. Taip nutinka, kai oras įplakamas į
kiaušinių baltymus ir atveriamos hidrofilinės (vandenį
mėgstančios) bei hidrofobinės (vandens bijančios)
baltymo dalys. Hidrofobinės baltymo dalys susiorientuoja
aplink patekusį orą ir toliau taip daro, nes plakant oro
burbuliukai dalijasi sudarydami daugybę kitų burbuliukų
ir taip puta didėja. Priklausomai nuo to, kaip ilgai kiaušinių
baltymai yra plakami, puta gali būti skirstoma į minkštą,
tvirtą arba standžią.
Tačiau praėjus kiek laiko, plaktų kiaušinių baltymų oro
burbuliukai gali lengvai subliūkšti. Į kiaušinių baltymus
palaipsniui beriant cukrų, puta tampa stabilesnė. Sukrus
pritraukia vandenį, todėl baltymo struktūra tampa
stipresnė ir išsilaiko ilgiau, sumažėja vandens ištekėjimas
iš skysčio, esančio aplink oro burbuliukus. Rezultatas –
mažesni, bet stabilesni oro burbuliukai.
Įdėjus cukraus, plakto kiaušinio baltymo puta yra
pakankamai stabili, kad ją būtų galima kepti orkaitėje ir
gauti morengą. Kaip žinoti, kad cukrus ištirpo? Patrinkite
putą tarp pirštų. Jeigu jaučiate grūdelius, dar reikia šiek
tiek plakti.
Plaktas kiaušinio balmas,
sutvirntas cukraus kristalais
Bliūkštans kiaušinio balmas
be stabilizavimo
Vanduo
Oras
Cukrus
Daugiau negu smaližius.