Cookbook

6
Kiaušiniai turi įtakos receptui įvairiais atžvilgiais, nelygu
tai, kaip jie yra naudojami. Koks kitas ingredientas galėtų
emulsuoti, aeruoti, surišti, kildinti, ir tirštinti tešlą? Nėra
kito tokio universalaus ingrediento. Iš tiesų, norėdami
pakeisti kiaušinį, turėsite naudoti keletą ingredientų:
bulvių krakmolą tešlai surišti, kepimo miltelius kildinimui,
agarą tirštinimui, o sojų pieną – glajui.
Plakant kiaušinių baltymus, keičiasi baltymų struktūra,
aplink juos susidaro mažytės oro pūslelės, taip
sudarydamos tolygią putą. Riebalai, įskaitant riebalus,
esančius trynyje, neleidžia baltymams išsipūsti iki galo,
todėl atskiriant trynį nuo baltymo labai svarbu nepažeisti
trynio. Dubuo ir šluotelė taip pat turi būti sausi, ant jų
negali būti riebalų likučių. Reikėtų vengti plastikinių indų.
Baltymams baigiant išsiplakti, puta pradeda žvilgėti.
Nustokite plakti ir patikrinkite, ar puta yra standi. Atidžiai
stebėkite baltymų putą, nes ją plakant per ilgai, ji suirs ir
proceso nebus įmanoma sugrąžinti atgal.
Patarimas iš Sage
Prieš naudojant kiaušinius kepimui, patartina patikrinti,
ar jie yra švieži. Kiaušiniui senstant, didėja jame esanti
oro pūslė. Įmerkite žalią kiaušinį į dubenį šalto vandens
taip, kad jis galėtų būti visiškai pasemtas. Jeigu kiaušinis
nusėda ant dugno šonu, jis yra šviežias ir tinka kepimui.
Jeigu kiaušinis stovi ant galo. Jis yra senesnis ir jį
geriausia pasilikti pusryčių kiaušinienei. Jeigu kiaušinis
iškyla į vandens paviršių, jis jau per senas naudoti.
Mikseris „Bakery Boss
™
“ turi šluotelę, kuri yra būtina
norint išplakti kiaušinių baltymus iki norimo standumo.
Iš pradžių naudokite nustatymą „KNEADING“
(minkymas), kad baltymai maišytųsi iš lėto, o tada
pereikite prie nustatymo „WHISKING“ (plakimas).
Stiklinis indas leidžia matyti plakamų baltymų
konsistenciją. Būkite atsargūs, neperplakite baltymų,
nes graži puta gali tapti grūdėta ir negraži.
Šviežių kiaušinių testas.
Švieži kiaušiniai guli ant šono,
jie geriausiai nka kepiniams
Nedidelė oro pūslė Didelė oro pūslė
Senesni kiaušiniai guli ant galo
ir juos geriausia sunaudo kiaušinienei