Cookbook

12
Milti ir interesanta un daudzpusīga sastāvdaļa. Pavisam
neticami, kā ēdieniem ar tik pilnīgi atšķirīgu tekstūru,
piemēram, drupainam cepumam, pufīgam kruasānam,
franču pīrāgam (kišam) vai bulkai, tiem visiem struktūru
nosaka milti.
Kaut gan ir sastāvdaļas, ko samaisāt ar miltiem, ir svarīgas,
to pievienošanas secība un samaisīšanas veids ir daudz
svarīgāks. Tieši tas nosaka, kā veidojas glutēni (proteīni,
kas mīklai piešķir elastīgumu).
Būtībā jebkuras mīklas struktūru nosaka tas, kā savstarpēji
reaģē šķidrumi (ūdens vai piens) un milti. Glutēna un
tādējādi arī mīklas elastīgumu nosaka mīklas mīcīšanas
laiks, kā arī tas, cik ilgi miltos esošais glutēns saskaras
ar šķidrumu. Lai iegūtu maksimālu elastīgumu, maizes
mīklai ir nepieciešami mitri milti, intensīva mīcīšana
un pietiekams uzrūgšanas laiks. Savukārt kraukšķīgas,
kārtainas mīklas iegūšanai ir jāievēro tieši pretējais, un
maksimāli jāierobežo glutēna veidošanās. Tas nozīmē
tauku pievienošanu miltiem pirms jebkāda šķidruma, lai
ap glutēnu izveidotu mitruma aizsargslāni.
Bakery Boss
ar prieku gatavo mīklu daudz mīklas.
Ar savu lieljaudas motoru ar sevišķi stingro korpusu
Bakery Boss
var pagatavot mīklu diviem lieliem maizes
klaipiem. Īpaši izstrādātais mīklas āķis bīda mīklu uz
leju maisīšanas bļodā un spēcīgi mīca mīklu pret bļodas
sieniņām, savukārt apakšējais āķis sajauc un paceļ mīklas
bumbu atpakaļ augšā pie mīklas āķi mīcīšanas cikla
atkārtošanai. Ātri, jaudīgi un ļoti vienkārši.
Mīklu eksperiments.
Mitra un
drupana
Elastīga un
poraina
kla satur sngrus, nesaistītus
glutēnus sviesta apvalkā
kla satur elastīgus,
sasaistītus glutēnus