Cookbook

1
Meringā ieputoto parasto olu baltumu apjoms var
palielināties līdz 8 reizēm. Šī izplešanās notiek, gaisu
ieputojot olu baltumos, lai atklātu hidroliskās (ūdeni
piesaistošās) un hidrofobiskās (ūdeni atgrūstošās) daļas.
Proteīnu hidrofobiskās daļas orientēsies ap iekļauto
gaisu un tas turpināsies, kamēr putošanas gaitā tiks
iekļauts vairāk gaisa un sadalīsies esošie gaisa burbulīši,
palielinoties to daudzumam, tādējādi radušās putas
palielinās apjomu. Atkarībā no olu baltuma sakulšanas
laika, putas var iedalīt kā mīkstas, stingras vai cietas.
Tomēr laika gaitā olu baltumos ieputotie gaisa burbulīši
viegli saplok. Olu baltumam pakāpeniski pievienojot
cukuru, rodas stabilākas putas. Cukurs piesaista ūdeni,
kas rada stingrāku un noturīgāku proteīnu struktūru,
palēninot ūdens aizplūšanu no šķidruma ap gaisa
burbuļiem. Rezultātā rodas mazāki, taču stabilāki gaisa
burbulīši.
Pievienojot cukuru, saputoto olu baltumu putas ir
pietiekami stabilas cepšanai cepeškrāsnī, lai pagatavotu
meringu. Kā zināt, ka cukurs ir izšķīdis? Parīvējiet starp
pirkstiem nedaudz meringa. Ja tas joprojām ir graudains,
nepieciešama ilgāka maisīšana ar mikseri.
Bakery Boss
ir jaunas konstrukcijas putotājs. Tam ir par
30% vairāk stieplīšu un par 25% mazāka atstarpe, kas ne
tikai labāk nošķir olu baltumu proteīnu un maisījumā iekuļ
gaisu, bet arī ātrāk izšķīdina cukuru.
Saputoto olas baltumu
stabilizē cukura graudiņi
Saputoto olu baltumu
saplakšana bez stabilizatora
Ūdens
Gaiss
Cukurs
Ne tikai vienkārša kāre uz saldumiem.