Cookbook

12
Мука – интересный и разносторонний ингредиент. Трудно
поверить, как с использованием муки можно создать
блюда с радикально разной структурой – рассыпчатую
выпечку из песочного теста или воздушные круассаны,
коржи для киша или булочки.
Безусловно, ингредиенты, смешиваемые с мукой, и
порядок их добавления также имеют значение, но метод
смешивания гораздо важнее. Он определяет, насколько
развивается клейковина (белок, придающий тесту
эластичность).
По большому счету, структура любого теста определяется
тем, как жидкость (вода или молока) реагируют друг с
другом. Продолжительность вымешивания теста, а также
время, в течение которого клейковина в муке находится
в контакте с жидкостью, определяют эластичность
клейковины и, следовательно, теста. Хлебное тесто
требует влажной муки, интенсивного вымешивания
и достаточно долгого созревания, чтобы достичь
максимальной эластичности. Однако для хрустящего
слоистого теста развитие клейковины, наоборот, должно
быть сведено к минимуму. Значит, до жидкости в муку
должен быть добавлен жир, чтобы вокруг клейковины
образовался барьер из влаги.
Bakery Boss
™
обожает делать тесто – много теста.
Мощный мотор и очень прочная конструкция Bakery Boss
™
позволяют сделать достаточно теста для двух больших
буханок хлеба. Специально разработанный крюк для теста
проталкивает тесто вниз в чашу и вымешивает с высоким
давлением на стенки чаши, а нижний крюк сворачивает
и поднимает шар теста, чтобы цикл вымешивания
повторялся. Быстро, эффективно и очень просто.
Что можно, что нельзя.
Влажное и
рассыпчатое
Эластичное и
упругое
Тесто содержит плотную несвязанную клейковину,
заключенную в масле
Тесто содержит эластичную
сплетенную клейковину