Cookbook

1
Простые белки могут увеличиваться в объеме до  раз
при взбивании в безе. Это увеличение происходит, когда
воздух вбивается в белки, раскрывая гидрофильные
(любящие воду) и гидрофобные (боящиеся воды) секции.
Гидрофобные части протеинов ориентируют себя вокруг
введенного воздуха, и по мере того, как взбивание
продолжается и воздух разделяет уже созданные пузыри
воздуха на еще больше количество пузырей, пена
увеличивается в объеме. В зависимости от того, как долго
взбиваются яичные белки, пену можно охарактеризовать
как мягкую, плотную или твердую.
Однако пузыри воздуха во взбитых белках со временем
пропадают. Постепенное добавление сахара в белки
обеспечивает более стабильную пену. Сахар привлекает
воду, что создает более прочную и долговечную структуру
протеина, замедляя отток воды из жидкости, окружающей
воздушные пузыри. В результате получаются более
мелкие, но и более стабильные пузыри.
Взбитая пена из яичных белков с сахаром также
достаточно стабильна для выпекания в печи для получения
безе. Как узнать, растворился ли сахар? Разотрите
немного смеси между пальцами. Если она еще зернистая,
требуется дальнейшее взбивание.
У Bakery Boss
™
новый дизайн венчика. На 30% больше
проволочных элементов с сечением меньше на 25%
улучшают разделение протеина яичного белка и введение
воздуха в смесь, в результате чего сахар растворяется
быстрее.
Взбитые яичные белки,
стабилизированные сахаром
Опадающее взбитое яйцо
без стабилизации
Вода
Воздух
Сахар
Больше чем сладкоежка.