Cookbook

20
Лимонные кексы с меренгами
1
Подготовка: 40 минут / Приготовление: 50 минут
2
Выход: 8
Кекс
1¼ чашки (175 г) муки
1¼ чайной ложки пекарского порошка
150 г несоленого сливочного масла, комнатной
температуры
¾ чашки (165 г) мелкого сахарного песка
½ чашки (125 мл) жидких сливок
3 яичных желтка
1 яйцо
1 чайная ложка ванильного экстракта
Лимонная помадка
1 яйцо
2 яичных желтка
90 г мелкого сахарного песка
Мелко натертая цедра 1 лимона
⅓ чашки (80 мл) лимонного сока
70 г охлажденного сливочного масла
Швейцарские меренги
3 яичных белка (105 г)
¾ чашки (165 г) мелкого сахарного песка
Щепотка виннокислого калия
Метод
Разогрейте духовку до 160 °C с конвекцией. Смажьте маслом
и выстелите дно прямоугольной формы (25 х 35 см) пекарской
бумагой.
Вместе просейте муку и пекарский порошок. Отставьте.
Соберите миксер с насадкой-скребком и большой чашей.
Добавьте в чашу сливочное масло и сахар. Медленно поверните
ручку на режим CREAMING/BEATING (СБИВАНИЕ/ВЗБИВАНИЕ)
на 3–4 минуты или до получения бледной кремовой смеси.
Соедините сливки, яйца и ваниль в кувшине. Уменьшите скорость
и добавьте половину жидкой смеси, а затем половину мучной
смеси, а затем повторите с оставшейся жидкостью и мукой.
Не перемешивайте слишком долго. Распределите смесь по
подготовленному противню.
Выпекайте 25 минут или до тех пор, пока зубочистка, воткнутая
в центр, не будет выходить сухой. Оставьте на 5 минут остыть, а
затем переверните на решетку, проложенную пекарской бумагой.
Оставьте в перевернутом виде.
Тем временем приготовьте лимонную помадку: взбейте яйцо и
желтки и через сито перелейте в жаропрочную миску. Венчиком
вбейте сахар, лимонную цедру, сок и сливочное масло.
Поставьте миску на кастрюлю с едва кипящей водой, убедившись,
что дно миски не касается воды. Перемешивайте смесь над
кипящей водой 15–20 минут или до загустения.
Переложите в другую миску, накройте пластиковой пленкой,
оставив с одной стороны щель для выхода пара, а затем охладите
в холодильнике.
Когда все будет готово, сделайте меренги. Добавьте яичные
белки, сахар и виннокислый калий в малую чашу. Поставьте чашу
на кастрюлю с едва кипящей водой и деликатно помешивайте в
течение 3–4 минут или до тех пор, пока сахар не растворится и
смесь полностью не прогреется. Соберите миксер с венчиком-
скребком. Взбивайте в режиме AERATE/WHIP (АЭРАЦИЯ/
ВЕНЧИК) примерно 2 минуты или до тех пор, пока смесь не
загустеет, но станет слишком твердой.
Формочкой 5,5 см вырежьте 16 кружков из кекса. Выложите по
1–2 чайных ложки лимонной помадки на половину кружков. На
остальные кружки выложите приблизительно по 2 столовых
ложки взбитой смеси, используя кондитерский мешок или
придавая форму ложкой. Положите кружочки с меренгой на
кружки с лимонной помадкой.
Кулинарным карамелизатором слегка подрумяньте меренги.
Подавайте.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.