Cookbook


Яйца могут по-разному влиять на рецепт в зависимости
от того, как с ними обращаться. Какой другой ингредиент
может эмульгировать, аэрировать, связывать, разрыхлять,
загущать и стабилизировать смеси? Ни один другой
ингредиент не обладает такой разносторонностью, и если
вы захотите найти альтернативу, придется использовать
целый ряд ингредиентов: крахмал для связывания, сода
для аэрации, агар для загущения, соевое молоко для
глянца.
При взбивании яичных белков структура белка
разворачивается, и белок концентрируется вокруг
мелких воздушных карманов, создавая равномерную
пенную структуру. Жиры, в том числе жиры в желтке, не
позволяют белку достичь полного объема, поэтому важно
отделять белок, не повреждая желтка. Венчик и миска
также не должны иметь следов жидкости или жира, и не
следует использовать пластиковые миски.
Когда пена будет почти готова, в ней появится глянец.
Остановитесь и проверьте, образуются ли твердые пики.
Внимательно следите за пеной, поскольку она опадет,
если ее перевзбить, и обратного пути нет.
СОВЕТ SAGE
Перед использованием яиц для выпечки, стоит проверить
их свежесть. Со временем размер воздушного пузыря в
яйце увеличивается.
Положите сырое яйцо в миску с холодной водой,
достаточно глубокую, чтобы яйцо было полностью
покрыто жидкостью. Если оно катается по дну, значит, оно
свежее и годится для выпечки. Если оно стоит на одном
конце, его лучше оставить для болтуньи на завтрак.
Если оно всплывает, оно слишком старое для
использования.
В комплект Bakery Boss
™
входит венчик, который
необходим для взбивания белков до желаемой структуры
«твердых пиков». Начните с режима KNEADING
(ВЫМЕШИВАНИЕ), а затем постепенно перейдите
к режиму WHISKING (ВЗБИВАНИЕ ВЕНЧИКОМ). В
стеклянной чаше хорошо видна консистенция пиков.
Будьте внимательны, чтобы не перевзбить белок, так как
прекрасные твердые пики станут зернистыми и тусклыми.
Тест на свежесть яиц.
Свежие яйца лежат на боку,
они лучше всего подходят для выпечки
Маленький пузырь воздуха Большой пузырь воздуха
У более старого яйца всплывает один конец,
их лучше оставить для яичницы-болтуньи