Cookbook

the Smoking Gun
™
Копченое вишневое мороженое с виски
1
Подготовка: 20 минут + сбивание / Приготовление: 30 минут
Начните делать английский крем за день до сбивания.
2
Порции: 8-10
3 чашки (420 g) вишни (без косточек, разрезанной пополам, замоченной с вечера);
если нет свежей, возьмите мороженую (оттаявшую и слитую)
¼ чашки (60 мл) кукурузного виски
2 чашки (500 мл) цельного молока
1⅔ чашки (400 мл) жирных сливок (38% жира)
6 яичных желтков (145 г)
1⅓ чашки (300 г) сахарного песка
Щепотка соли
20 г сливочного масла
1 столовая ложка лимонного сока
Щепотка яблоневых опилок
Метод
Замочите вишню в виски на ночь. Слейте,
жидкость сохраните.
В средней кастрюле разогрейте молоко
и сливки до появления пара.
Взбейте желтки, 200 г сливочного масла
и щепотку соли в отдельной миске.
Небольшой стабильной струей влейте
горячее молоко и сливки во взбитую
яичную смесь, продолжая непрерывно
взбивать. Верните полученную смесь в
кастрюлю и поставьте на средний огонь.
Доведите смесь до 75 °C, постоянно
помешивая, или нагревайте до тех пор,
пока смесь не будет покрывать заднюю
сторону деревянной ложки (примерно
20 минут). Через сито вылейте
полученный английский крем в большую
миску и закройте пластиковой пленкой.
Добавьте яблочные опилки в камеру
горения генератора дыма. Введите
шланг под пластиковую пленку так,
чтобы отверстие было над кремом.
Плотно закройте пластиковой пленкой.
Включите прибор на высокую скорость
(HIGH SPEED) и подожгите опилки.
Переключите прибор на низкую
скорость (LOW SPEED) и продолжайте
еще несколько секунд, пока миска не
заполнится густым дымом. Извлеките
шланг и снова закройте пластиковую
пленку. Поставьте в холодильник
настояться на 5-10 минут. Повторите
процесс еще раз, перемешав крем перед
следующим добавлением дыма.
1.
2.
3.
4.
5.
Оставьте крем в холодильнике на ночь.
Растопите масло в большой сковороде
на среднем огне. Добавьте вишню и
пассеруйте до мягкости, приблизительно
8 минут. Добавьте виски и готовьте на
среднем огне 2 минуты, чтобы выпарить
алкоголь. Добавьте оставшийся сахар и
лимонный сок. Продолжайте готовить
на среднем огне еще 5-8 минут,
раздавливая вишни, чтобы они
выпустили сок. Слейте жидкость с
вишневой смеси. Поставьте сок и вишню
в холодильник.
Взбейте охлажденный английский крем
в мороженице Sage Smart Scoop™, следуя
инструкциям производителя.
Добавьте вишню и сок в мороженицу за
1 минуту до окончания приготовления
мороженого, чтобы получить мраморный
эффект. Заморозьте смесь в морозилке
до твердости.
Примечание:
Это рецепт от Джордана Рутса, участника 4-го
сезона Masterchef в США.
6.
7.
1.
6.
BSM600