Operation Manual

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Mode de cuisson utilisée :
■ ‘ Chaleur tournante eco
L'acrylamide dans l'alimentation
L'acrylamide se retrouve principalement dans les
produits de pommes de terre et de céréales chauffés à
forte température, comme les chips, les frites, les
toasts, les petits pains, le pain et autres produits de
boulangerie fine (gâteaux secs, pain d'épice,
spéculoos).
Plat Accessoires/Ustensiles Hauteur
d'enfour-
nement
Mode de
cuisson
Tempéra-
ture en °C
Durée en
min.
Gâteau dans moules
Cake dans un moule Moule à savarin/à cake 1
‘
140-160 60-80
Fond de tarte, pâte à cake Moule à tarte 1
‘
140-160 20-40
Génoise, 2 œufs Moule à tarte 1
‘
150-170 20-30
Tarte génoise, 3 œufs Moule démontable Ø26 cm 1
‘
160-170 25-35
Tarte génoise, 6 œufs Moule démontable Ø28 cm 1
‘
150-160 50-60
Gâteau cuit sur la plaque
Gâteau à la levure du boulanger avec garni-
ture sèche
Plaque à pâtisserie 1
‘
160-180 20-40
Tarte avec garniture sèche Plaque à pâtisserie 1
‘
170-180 25-35
Biscuits
Muffins Plaque à muffins 2
‘
160-180 15-30
Petits gâteaux Plaque à pâtisserie 1
‘
150-160 25-35
Feuilletés Plaque à pâtisserie 2
‘
170-190 25-50
Pâtisserie en pâte à choux Plaque à pâtisserie 1
‘
200-220 35-45
Petits gâteaux secs Plaque à pâtisserie 2
‘
140-160 15-30
Biscuiterie dressée Plaque à pâtisserie 2
‘
140-150 25-40
Astuces de préparation faibles en acrylamide
Généralités ■ Les temps de cuisson doivent si possible rester brefs.
■ Les plats doivent dorer et non brunir.
■ Les plats cuisinés grands et épais contiennent moins d'acrylamide.
Cuisson En convection naturelle, 200 °C max.
En chaleur tournante, 180 °C max.
Petits gâteaux secs En convection naturelle, 190 C max.
En chaleur tournante, 170 °C max.
Un œuf ou un jaune réduit la formation d'acrylamide.
Frites au four Répartissez-les uniformément sur la plaque et sur une seule épaisseur. Cuire au moins 400 g par plaque,
afin que les frites ne se dessèchent pas.